Аш огурджалинский
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Узбекистан
Казан–кебаб (кебаб в казанке)
🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 3 чНачните заранее: шаг 4 — маринование (3 ч)🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.
- Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
- Затем в казанок заложить слоями мясо и луково–укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам.
- Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2—3 мин до готовности казан–кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
132ккал
9,4белки, г
8,9жиры, г
3,7углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1344 г · 1778 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 750,0 | 1522 | 117,0 | 117,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 500,0 | 205 | 7,0 | 1,0 | 41,0 |
| Укроп | 77,0 | 31 | 1,9 | 0,4 | 4,9 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 4,0 | 12 | 0,4 | 0,4 | 2,0 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1344 | 1778 | 126,5 | 119,0 | 49,1 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ