Ыштыкма (птица тушеная)
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Туркмения
Аш огурджалинский
🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 50 мин — 2 ч🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов; через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности (≈1 час*), выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды (≈20 минут*), а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания.
- За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут (5—7*).
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
154ккал
5,1белки, г
9,3жиры, г
12,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3031 г · 4660 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 750,0 | 1522 | 117,0 | 117,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Морковь свежая | 280,0 | 98 | 3,6 | 0,3 | 19,3 |
| Рис белый шлифованный | 270,0 | 929 | 18,9 | 1,6 | 213,0 |
| Масло кунжутное | 161,0 | 1447 | 0,0 | 160,8 | 0,0 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 4,0 | 12 | 0,4 | 0,4 | 2,0 |
| Курага | 210,0 | 506 | 10,9 | 0,6 | 107,1 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Вода | 1000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3031 | 4660 | 155,9 | 281,6 | 369,8 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ