Мясо и птица · Похлёбкин · Узбекистан

Буглама–кебаб (кебаб на пару)

Name: Буглама–кебаб (кебаб на пару)
Total time: 39 h
Yield: 3—5
Cuisine: Узбекистан
Ingredients: 750 г баранины; 600 г лука; 36 мл виноградного уксуса (2 ст. ложки); 2 лавровых листа (≈0,4 г); 9 г зиры (2 ч. ложки); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 3—5 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 1 — выдержка (1 сут); шаг 2 — выдержка (2—3 ч)время — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

750 г баранины
600 г лука
36 мл виноградного уксуса (2 ст. ложки)
2 лавровых листа (≈0,4 г)
9 г зиры (2 ч. ложки)
2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка)
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мелко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6—12 ч (и даже на сутки) в холодном месте.
Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипала ранее, чем кебаб будет готов.

Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

130ккал

9,0белки, г

8,5жиры, г

4,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1413 г · 1829 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	750,0	1522	117,0	117,0	0,0
Лук репчатый	600,0	246	8,4	1,2	49,2
Виноград	36,0	25	0,2	0,1	6,0
Пряности	0,4	1	0,0	0,0	0,2
Пряности	9,0	27	0,9	0,9	4,5
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1413	1829	126,7	119,4	61,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Буглама–кебаб (кебаб на пару)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Манпар

Кололак айраратский

Шашлык по–карски (ближневосточный)

Индейка тушеная с рисом