Кебаб из перепелок или куропаток
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Узбекистан
Жигар–кебаб (кебаб из печенки)
🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 8—10 мин🍳 Понадобится: мангал или гриль, шампурывремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10—15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями 8—10 минут, поворачивая*. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом.
- Готовые кусочки жигар–кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.
Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом*.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
220ккал
11,8белки, г
15,2жиры, г
9,8углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 836 г · 1837 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Печень говяжья | 500,0 | 635 | 89,5 | 26,5 | 18,5 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Мука пшеничная в/с | 65,0 | 237 | 6,7 | 0,7 | 49,6 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Курдючный жир | 100,0 | 897 | 0,0 | 99,7 | 0,0 |
| Итого | 836 | 1837 | 98,5 | 127,3 | 81,7 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ