Большой чатни (вариант I)
Соусы и приправы
← К рецептам
Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Узбекистан
Солено–маринованный лук
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 62 сутНачните заранее: шаг 1 — бульон (48 сут); шаг 2 — выдержка (4 сут); шаг 4 — выдержка (10 сут)время — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Приготовление
- Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду, залить 10%-ным раствором соли (100 г соли на 1 л воды) так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней.
- Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку (≈18 мл) уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня.
- За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.
- Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.
- Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.
Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.
Советы Похлёбкина
- Овощи кладут в горячую, уже подготовленную воду (посоленную, с луком), каждый — по своему времени: травы — на 2—3 минуты, плотные корнеплоды — на 40—60. Так они сохраняют вкус и цвет.«Занимательная кулинария»
- Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
26ккал
0,7белки, г
0,1жиры, г
4,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2000 г · 520 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Лук репчатый | 1000,0 | 410 | 14,0 | 2,0 | 82,0 |
| Уксус | 1000,0 | 110 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2000 | 520 | 14,0 | 2,0 | 82,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ