Супы · Похлёбкин · Таджикистан

Оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

Name: Оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)
Total time: 59 min
Yield: 7—10
Cuisine: Таджикистан
Ingredients: 6 луковиц (≈480 г); 54 мл подсолнечного масла (3 ст. ложки); 195 г муки (1,5 стакана); 500 г картофеля; 240—320 г рубленого щавеля (сиёлафа) (6—8 стаканов); 16 г зелени укропа (2 ст. ложки); 8 г зелени базилика (2 ст. ложки); 8 г зелени кинзы (2 ст. ложки); 10 горошин черного перца; 300 мл катыка (или сметаны) (1,5 стакана); 20 г соли (2 ч. ложки); 1 л воды; 1,5 л воды; Молоко — ≈0,5 л; Закваска — ≈40 г готового катыка, мацони или густой простокваши

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 46—59 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле до мягкости (5—7 минут^*), добавить муку, слегка поджарить ее до светло–желтого цвета (2—3 минуты^*). Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить (3—5 минут^*) и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая.
Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель.
Через 10—12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1—2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5—10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

45ккал

1,2белки, г

1,4жиры, г

6,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4358 г · 1966 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Лук репчатый	480,0	197	6,7	1,0	39,4
Масло подсолнечное рафинированное	49,7	447	0,0	49,6	0,0
Мука пшеничная в/с	195,0	710	20,1	1,9	148,8
Картофель старый	500,0	385	10,0	2,0	83,5
Щавель	280,0	53	4,2	0,8	8,1
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Кефир 2,5%	300,0	159	8,7	7,5	12,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	1000,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4358	1966	50,6	63,0	294,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

Продукты

Для катыка, если делаете сами

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Чихиртма из баранины

Вертута

Харчо

Довга