Бозартма из курицы или индейки
Мясо и птица
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Таджикистан
Фарш для душанбинского плова
🍽 ≈ 9—12 порций*⏱ Общее время ≈ 47 мин — 1 ч🍳 Понадобится: казан, мясорубкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для плова (по книге — как ферганский)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.
- Остальные яйца сварить вкрутую (10 минут после закипания*), остудить и очистить.
- Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т.е. 2—3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).
- Зирвак: казан накалить, масло прогреть до беловатого дымка, обжарить в нем лук кольцами и морковь соломкой (20—30 минут*), добавить пряную смесь, соль и 0,25—0,5 стакана воды. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак вместо мяса; засыпать ровным слоем промытый рис, залить водой через блюдце на 1—1,5 см выше риса, варить без крышки на сильном огне до выкипания (15—20 минут*), проткнуть палочкой, плотно закрыть и дать упреть 15—20 минут.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
158ккал
5,7белки, г
8,0жиры, г
16,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3167 г · 5000 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 500,0 | 990 | 89,0 | 71,0 | 0,0 |
| Яйцо куриное С1 | 275,0 | 426 | 34,4 | 30,8 | 1,9 |
| Лук репчатый | 440,0 | 180 | 6,2 | 0,9 | 36,1 |
| Чеснок свежий | 112,5 | 168 | 7,3 | 0,6 | 33,6 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Масло сливочное 82,5% | 50,0 | 374 | 0,2 | 41,2 | 0,4 |
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Морковь свежая | 250,0 | 88 | 3,2 | 0,2 | 17,2 |
| Масло сливочное 82,5% | 125,0 | 935 | 0,6 | 103,1 | 1,0 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 650,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 6,0 | 18 | 0,6 | 0,6 | 3,0 |
| Итого | 3167 | 5000 | 180,0 | 252,0 | 507,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ