Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Таджикистан

Фарш для ходжентского плова

Name: Фарш для ходжентского плова
Total time: 2 h 45 min
Yield: 9—13
Cuisine: Таджикистан
Ingredients: 500 г мяса; 5—6 луковиц (≈400—480 г); ≈90—135 г чеснока (2—3 головки); 4 г черного перца (1,5 ч. ложки); Виноградные листья — ≈20—30 листьев (≈100 г); 100 мл воды (0,5 стакана); Пряная смесь для плова — 1 ч. ложка, соль — 1 ч. ложка (≈10 г); Мясо для зирвака — ≈250 г, мелкими кубиками; Рис — 500 г; Морковь — 250 г; Масло (жир) — 125 г; Лук — 3 луковицы (≈240 г); Вода — ≈0,6—0,7 л: на 1—1,5 см выше риса

🍽 ≈ 9—13 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 20—40 мин🍳 Понадобится: казан, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки (≈4 г) черного перца приготовить фарш.
Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.
Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.
Зирвак: казан накалить, масло прогреть до беловатого дымка, обжарить в нем мелкие кубики мяса, затем лук кольцами и морковь соломкой (20—30 минут^*). Погрузить в готовый зирвак подготовленные «голубцы».
После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана (≈100 мл) воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.
Затем засыпать ровным слоем промытый рис, залить водой через блюдце на 1—1,5 см выше риса, варить без крышки на сильном огне до выкипания (15—20 минут^*), проткнуть палочкой, плотно закрыть и дать упреть 15—20 минут.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

146ккал

5,8белки, г

6,6жиры, г

16,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3282 г · 4785 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Лук репчатый	440,0	180	6,2	0,9	36,1
Чеснок свежий	112,5	168	7,3	0,6	33,6
Пряности	4,0	12	0,4	0,4	2,0
Виноград	100,0	69	0,6	0,2	16,8
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	10,0	30	1,0	1,0	5,0
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Рис белый шлифованный	500,0	1720	35,0	3,0	394,5
Морковь свежая	250,0	88	3,2	0,2	17,2
Масло сливочное 82,5%	125,0	935	0,6	103,1	1,0
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Вода	650,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3282	4785	191,2	216,4	525,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Фарш для ходжентского плова

Продукты

Для плова (по книге — как ферганский)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Кашица смоленская

Халим (пшеница с мясом)

Овсяная каша–заспица

Гороховая каша