Каша перловая «богатая» «начало эры капитализма».
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин
Гороховая каша
с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.
🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 7 ч 50 мин — 10 ч 40 минНачните заранее: шаг 3 — бульон (7 ч — 9 ч 30 мин)🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Специи
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Рис и гречневая крупа отвариваются каждое отдельно до мягкости (рис — 15—20 минут, гречка — 15—16 минут*).
- Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом до мягкости (20—25 минут*), затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).
- Горох замачивается на 6—8 часов* и отваривается до мягкости (≈1—1,5 часа*), превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.
- Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.
- В горячую горохово–овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.
- Перед подачей, сняв с огня, 2—4 минуты выдержать под крышкой.
Советы Похлёбкина
- Кашу нельзя исправить в середине варки: крупу и воду отмерьте точно, закройте плотно и не мешайте, не открывайте крышку — каша варится паром.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Каша впитывает всю воду, поэтому вода для нее важнее, чем для супа. Жесткую воду сначала вскипятите; можно варить кашу на воде пополам с молоком.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — солят только после полной готовности.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
236ккал
7,3белки, г
11,0жиры, г
27,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 854 г · 2015 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Горох сушёный | 205,0 | 611 | 42,0 | 4,1 | 101,5 |
| Рис белый шлифованный | 50,0 | 172 | 3,5 | 0,3 | 39,5 |
| Гречка ядрица | 50,0 | 156 | 6,3 | 1,6 | 31,1 |
| Картофель старый | 200,0 | 154 | 4,0 | 0,8 | 33,4 |
| Лук репчатый | 140,0 | 57 | 2,0 | 0,3 | 11,5 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 40,0 | 360 | 0,0 | 40,0 | 0,0 |
| Колбаса варёная | 25,0 | 66 | 3,2 | 5,6 | 0,4 |
| Уксус | 5,0 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сахар | 9,0 | 36 | 0,0 | 0,0 | 9,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 50,0 | 374 | 0,2 | 41,2 | 0,4 |
| Итого | 854 | 2015 | 62,2 | 94,0 | 232,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ