Казмаг и рис для азербайджанского плова
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Таджикистан
Крупка для плова угро
🍽 ≈ 1—2 порции*⏱ Общее время ≈ 1 ч🍳 Понадобится: сковорода, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно.
- Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле (3—5 минут*, помешивая) и переложить в зирвак плова лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними.
- В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадается. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.
Крупкой угро заменяют рис: зирвак готовят как для обычного плова (например, ферганского — мясо, лук, морковь, пряная смесь, соль), но с маслом чуть больше нормы; воды после крупки не добавляют.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
344ккал
8,8белки, г
9,2жиры, г
54,8углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 454 г · 1560 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 325,0 | 1183 | 33,5 | 3,2 | 248,0 |
| Яйцо куриное С1 | 50,0 | 78 | 6,2 | 5,6 | 0,3 |
| Вода | 36,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 40,0 | 299 | 0,2 | 33,0 | 0,3 |
| Соль | 3,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 454 | 1560 | 39,9 | 41,8 | 248,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ