Этли унаш (мясо с урючной лапшой)
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Туркмения
Ыштыкма (птица тушеная)
🍽 ≈ 9—12 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 10 мин — 3 ч 10 мин🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.
Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.
Продукты
Количество:
Для начинки
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.
- Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках (≈36—54 мл) перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.
- Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно–золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана (≈100 мл) кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне (≈1—1,5 часа*), добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу.
- Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.
- Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса (≈20—25 минут*) и полного выпаривания воды, не помешивая.
- Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.
- При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
257ккал
9,4белки, г
19,0жиры, г
9,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3727 г · 9574 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Утка, целая тушка | 2000,0 | 6740 | 316,0 | 568,0 | 0,0 |
| Рис белый шлифованный | 270,0 | 929 | 18,9 | 1,6 | 213,0 |
| Масло кунжутное | 138,0 | 1241 | 0,0 | 137,9 | 0,0 |
| Вода | 250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 500,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Курага | 175,0 | 422 | 9,1 | 0,5 | 89,2 |
| Изюм тёмный | 20,0 | 57 | 0,6 | 0,1 | 12,6 |
| Гранат | 18,0 | 13 | 0,1 | 0,1 | 2,6 |
| Чеснок свежий | 22,0 | 33 | 1,4 | 0,1 | 6,6 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Соль | 7,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Итого | 3727 | 9574 | 350,9 | 709,1 | 351,7 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ