Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
Рыба
← К рецептам
Рыба · Похлёбкин · Туркмения
Гаплама
🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 1—2 сутНачните заранее: шаг 1 — сушка (1—2 сут)🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1—2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).
- Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1 — 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки (8—10 минут*).
- Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10—12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне.
- Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы бульшая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.
- При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»
- Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
159ккал
6,5белки, г
11,9жиры, г
6,6углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1678 г · 2661 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Скумбрия, филе | 500,0 | 1310 | 93,5 | 104,0 | 0,0 |
| Картофель старый | 500,0 | 385 | 10,0 | 2,0 | 83,5 |
| Помидоры свежие | 250,0 | 50 | 2,8 | 0,5 | 9,2 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Масло кунжутное | 92,0 | 827 | 0,0 | 91,9 | 0,0 |
| Вода | 125,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Укроп | 12,0 | 5 | 0,3 | 0,1 | 0,8 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Апельсиновый сок | 18,0 | 8 | 0,1 | 0,0 | 1,6 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1678 | 2661 | 109,3 | 199,0 | 109,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ