Рыба · Похлёбкин · Туркмения

Балык бёрек (манты огурджалинские)

Name: Балык бёрек (манты огурджалинские)
Total time: 1 h 25 min
Yield: 5—7
Cuisine: Туркмения
Ingredients: 1 кг рыбного филе; 1 сырое яйцо (≈50 г); 3 луковицы (≈240 г); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); 1 капсулка кардамона (растертая в порошок); 2,5 г красного перца (1 ч. ложка); 16—24 г мелко нарезанного укропа и петрушки (2—3 ст. ложки); 6 г фенхеля (1 ст. ложка); 2 шепотки шафрана; Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), в начинку; 500 г муки; 1 яйцо (≈50 г); 10 г соли (1 ч. ложка); 100 мл воды (0,5 стакана); Масло сливочное или растительное — ≈1 ст. ложка (≈10—15 г)

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч — 1 ч 20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, пароварка или мантоварка, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.

Приготовление

Замесить из муки, яйца, соли и воды крутое тесто, дать полежать под салфеткой 30—40 мин, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм и нарезать квадратами 10×10 см.
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко–мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.
Защипать манты сверху, разложить на смазанные маслом решетки манты-каскана и варить на пару под крышкой 35—40 минут^*.

Советы Похлёбкина

Рыбу варят недолго — не более 15—25 минут — без крышки и на невысоком огне; тушить рыбу нельзя.«Занимательная кулинария»
Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»
Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

150ккал

12,3белки, г

1,9жиры, г

20,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2004 г · 3007 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Треска, филе	1000,0	780	178,0	7,0	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Укроп	20,0	8	0,5	0,1	1,3
Пряности	6,0	18	0,6	0,6	3,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	500,0	1820	51,5	5,0	381,5
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	12,5	112	0,0	12,5	0,0
Итого	2004	3007	246,8	37,3	408,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Балык бёрек (манты огурджалинские)

Продукты

Начинка для огурджалинских мантов

Тесто — как для мантов

Для смазывания

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Тельное тяпанное

Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)

Шорба огурджалинская

Тельное жареное (авторский вариант)