Мясо и птица · Похлёбкин · Латвия

«заячий сыр»

Name: «заячий сыр»
Total time: 3 h 59 min
Yield: 9—13
Cuisine: Латвия
Ingredients: 1 заяц или кролик (≈2—2,5 кг); 100 г свиного сала; 9 яиц (≈450 г); 100 г творога (или латвийского сыра); 100 г сливочного масла; 10—15 белых сухих грибов (≈30—50 г); 7 г тмина (1 ст. ложка); 3 г порошка сухого майорана (3 ч. ложки); 16 г сухого укропа (2 ст. ложки); Вода (кипяток) — 2 стакана (400 мл) для тушения мяса и ≈2 стакана для костей; 130—160 г муки (1 – 1,25 стакана); 2 яйца (≈100 г); 105 г сметаны (0,5 стакана); 20 г сливочного масла (1 ст. ложка); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 9—13 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 40—50 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, противень, мясорубка, сито или дуршлаг, скалка, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Подготовка мяса. Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке (≈200 °C^*) до полуготовности (примерно 1 ч), затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана (≈400 мл) кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса (≈1 час^*).
Затем отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды (≈2 стакана^*) и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды (≈1 час^*). Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Подготовка немясной части. Из 5 яиц зажарить яичницу (3—4 минуты^*) и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.
Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку–фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке (≈190 °C, 40—50 минут^*). Запечь фарш можно и в кастрюле, обмазанной маслом, но в этом случае «заячий сыр» будет менее вкусным.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

182ккал

15,1белки, г

11,9жиры, г

3,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3851 г · 7007 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кролик, целая тушка	2250,0	3510	472,5	175,5	0,0
Шпик, сало	100,0	797	2,4	89,0	0,0
Яйцо куриное С1	450,0	698	56,2	50,4	3,1
Творог 9%	100,0	159	16,7	9,0	2,0
Масло сливочное 82,5%	100,0	748	0,5	82,5	0,8
Шампиньоны	40,0	11	1,7	0,4	0,0
Пряности	7,0	21	0,7	0,7	3,5
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Вода	400,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	145,0	528	14,9	1,4	110,6
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Масло сливочное 82,5%	20,0	150	0,1	16,5	0,2
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3851	7007	581,8	458,0	126,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

«заячий сыр»

Продукты

Для теста

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ старолитовский

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)

Щи богатые (полные)

Моканка вяндличная, или прижанина