Мясо и птица · Похлёбкин · Латвия

Кидас

Name: Кидас
Total time: 9 h 7 min
Yield: 12—16
Cuisine: Латвия
Ingredients: 1 кг рубцов; 500 г мясной свинины; 100 г копченого сала; 2 луковицы (≈160 г); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 3 г майорана (3 ч. ложки); 0,5 кочана капусты (≈750 г); 2—3 яйца (≈100—150 г); 50 г сала; 75 г перловой или гречневой крупы (3 ст. ложки); 4 картофелины (≈400 г); 1 луковица (≈80 г); 3 г тмина (1 ч. ложка); Вода — ≈1,5 л: чтобы покрыла мясо; Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г); Мука — 2—3 ст. ложки (≈30—45 г), обвалять; Масло или сало — 2—3 ст. ложки (≈30—45 г), для обжаривания

🍽 ≈ 12—16 порций*⏱ Общее время ≈ 8—9 чНачните заранее: шаг 1 — долгая варка (5—6 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Приготовление рубцов. Рубцы вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5—6 ч, затем вновь вычистить, выскоблить, нарезать лапшой.
Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком (5—7 минут^*) и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Залить водой, чтобы покрыла (≈1,5 л^*), посолить и варить до полной мягкости мяса в течение 2 ч на умеренном огне.
Приготовление гарнира. Капусту потушить с салом до полуготовности (≈20 минут^*), всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы (≈30 минут^*).
Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле или сале.

Шариками–тефтелями гарнируют рубцы.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

114ккал

6,4белки, г

8,2жиры, г

3,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4891 г · 5589 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	1000,0	1980	178,0	142,0	0,0
Свинина, окорок	500,0	1305	82,0	108,0	0,0
Шпик, сало	100,0	797	2,4	89,0	0,0
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Капуста белокочанная	750,0	202	13,5	0,8	35,2
Яйцо куриное С1	125,0	194	15,6	14,0	0,9
Шпик, сало	50,0	398	1,2	44,5	0,0
Перловка	75,0	240	7,0	0,8	55,3
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4891	5589	313,8	402,1	189,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кидас

Продукты

Для гарнира

Если делаете шарики

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский сборный

Борщ полтавский

Гивеч из барашка

Борщ старолитовский