Супы · Похлёбкин · Литва

Суп из дичи дзукский

Name: Суп из дичи дзукский
Total time: 35 min
Yield: 5—7
Cuisine: Литва
Ingredients: ≈200 г фарша из жареной дичи (1 стакан); 1,5 л воды; 20 г сливочного масла (1 ст. ложка); 105 г сметаны (0,5 стакана); 1 кольраби (≈300 г); 3 репы (≈450 г); 0,5 моркови (≈40 г); 1 петрушка (корень и зелень) (≈50 г); 1 лук–порей (≈150 г); 2 луковицы (≈160 г); 1 г сухого майорана (1 ч. ложка); 0,6 г черного молотого перца (0,25 ч. ложки); 8 г укропа (1 ст. ложка); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г)

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 27—35 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, мясорубка, тёркавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем в 1,5 л воды на слабом огне овощной бульон (20—25 минут^*), посолить.
Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком (5—7 минут^*). В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.
Заправить укропом.

Жареная дичь: 1—2 рябчика или куропатки^* обжарить на масле до готовности (25—30 минут^*) или запечь при ≈200 °C 30—40 минут^*, мясо снять с костей — получится ≈1 стакан фарша.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

45ккал

1,8белки, г

2,9жиры, г

2,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2995 г · 1353 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Фарш смешанный	200,0	560	31,0	48,0	0,6
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	20,0	150	0,1	16,5	0,2
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Капуста кольраби	300,0	126	8,4	0,0	23,7
Редька маргеланская	450,0	144	5,4	0,5	29,2
Морковь свежая	40,0	14	0,5	0,0	2,8
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Лук порей	150,0	50	3,0	0,3	9,4
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2995	1353	55,1	87,0	86,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Суп из дичи дзукский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ старолитовский

Рассольник овощной

Щи богатые (полные)

Щи репяные