Мясо и птица · Похлёбкин · Литва

Кумпис шпигованный

Name: Кумпис шпигованный
Total time: 16 h 5 min
Yield: 8—11
Cuisine: Литва
Ingredients: Свежий окорок с кожей — 1 окорок (≈2—3 кг); Для вымачивания: 1 ст. ложка майорана, 1 головка чеснока, 1 корень хрена — струганый; Свиное сало — ≈300 г, для шпигования и на противень; Соль — 2 ч. ложки (≈20 г); Пряная смесь: 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 4 бутона гвоздики; Сливочное масло — 50 г; Мелкие луковицы (1,5—2 см) — ≈300 г; Маринованные или соленые грибы — ≈200 г

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 15—16 чНачните заранее: шаг 1 — выдержка (12 ч); шаг 2 — выдержка (3—4 ч)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, противеньвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Свежий окорок с кожей — 1 окорок (≈2—3 кг)^*
Для вымачивания: 1 ст. ложка майорана, 1 головка чеснока, 1 корень хрена — струганый^*
Свиное сало — ≈300 г, для шпигования и на противень^*
Соль — 2 ч. ложки (≈20 г)^*
Пряная смесь: 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 4 бутона гвоздики^*
Сливочное^* масло — 50 г^*
Мелкие луковицы (1,5—2 см) — ≈300 г^*
Маринованные или соленые грибы — ≈200 г^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганым хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке (≈180 °C^*) 3—4 ч, все время поливая образующимся соусом.
К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5—2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.

Советы Похлёбкина

Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

281ккал

12,8белки, г

25,2жиры, г

0,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3370 г · 9468 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Свинина, окорок	2500,0	6525	410,0	540,0	0,0
Шпик, сало	300,0	2391	7,2	267,0	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Пряности	0,2	1	0,0	0,0	0,1
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,2	41,2	0,4
Лук репчатый	300,0	123	4,2	0,6	24,6
Шампиньоны	200,0	54	8,6	2,0	0,2
Итого	3370	9468	430,2	850,8	25,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кумпис шпигованный

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Харчо

Колдунай

Азу из говядины

Охотничий соус