Супы · Похлёбкин · Финно-угорские народы

Азъяшыд

Name: Азъяшыд
Total time: 2 h
Yield: 7—10
Cuisine: Финно-угорские народы
Ingredients: 1 л (≈300 г) рубленого подготовленного борщевика; 40 г рубленой зелени (крапивы, лебеды) (1 стакан); 0,5 кг мяса; 2 л воды; 2—3 луковицы или 1 – 1,5 стакана рубленой колбы (черемши) (≈160—240 г); 30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 50 мин — 2 ч🍳 Понадобится: кастрюля, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Основное первое блюдо народа коми и коми–пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 — 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье — колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми — оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) — лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси — рыбу (таймень).

Пропорции произвольны.

Продукты

Количество:

1 л (≈300 г^*) рубленого подготовленного борщевика
40 г рубленой зелени (крапивы, лебеды) (1 стакан)
0,5 кг мяса
2 л воды^*
2—3 луковицы или 1 – 1,5 стакана рубленой колбы (черемши) (≈160—240 г)
30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Готовить, как щи: мясо залить 2 л воды^*, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне ≈1,5 часа^*.
Положить ячневую крупу, лук (или колбу), борщевик и зелень крапивы и лебеды, посолить и варить еще 20—30 минут^*.

Наряду с азъяшыд у коми и коми-пермяков распространены репяные грибные щи — из репы и редьки со щавелем, на густом наваре соленых или сушеных белых грибов; ячневая крупа (1—2 ст. ложки) — их обязательный компонент.

Калорийность

38ккал

3,3белки, г

2,0жиры, г

1,7углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3790 г · 1431 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Шпинат	1000,0	230	29,0	3,0	20,0
Укроп	40,0	16	1,0	0,2	2,5
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Лук репчатый	200,0	82	2,8	0,4	16,4
Ячневая крупа	35,0	113	3,6	0,5	25,1
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3790	1431	125,4	75,1	64,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Азъяшыд

Продукты

Приготовление

Калорийность

Похожие рецепты

Крупеня грибная

Чихиртма из баранины

Кололик фаршированный

Ашы–сорпа