Супы · Похлёбкин · Финно-угорские народы

Ушица

Name: Ушица
Total time: 3 h 5 min
Yield: 9—12
Cuisine: Финно-угорские народы
Ingredients: 1 кг рыбы; 3—5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда) (≈240—400 г); 1,5 л воды; 88 г сеченой зелени укропа и петрушки (1 стакан); 0,5 кг сущика; 1,5 л воды; 4—5 луковиц (≈320—400 г); 16 г ячневой крупы (1 ст. ложка); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 9—12 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 50 мин — 3 ч🍳 Понадобится: кастрюля, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Для летней ушицы

1 кг рыбы
3—5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда) (≈240—400 г)
1,5 л воды
88 г сеченой зелени укропа и петрушки (1 стакан)

Для зимней ушицы

0,5 кг сущика
1,5 л воды
4—5 луковиц (≈320—400 г)
16 г ячневой крупы (1 ст. ложка)
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Летняя ушица: мелкую рыбу разных сортов очистить и выпотрошить, залить 1,5 л холодной воды, положить целые луковицы, посолить и варить на умеренном огне 20—25 минут^*, снимая пену; луковицы вынуть, засыпать сеченой зеленью укропа и петрушки.
Зимняя ушица: сущик промыть и замочить на 1—2 часа^*, залить 1,5 л воды, положить лук и ячневую крупу, посолить и варить 30—40 минут^*.

Ушица — «быстрая уха» финно-угорских народов (карелов, вепсов, коми, манси, хантов) из мелкой рыбы, с очень крепким рыбным бульоном. В книге даны только наборы продуктов; способ варки — ориентир по рядовой ухе автора (^*).

Советы Похлёбкина

Для ухи сначала готовят кипящий подсоленный овощной отвар и лишь потом ненадолго опускают рыбу: пресноводную — на 15—20 минут, морскую — на 8—12. Переваренная морская рыба жесткая, а бульон теряет сладость.раздел «Уха»
Уху и отварную рыбу солят в начале: соль кладут в воду еще до рыбы и овощей.«Занимательная кулинария»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

44ккал

8,0белки, г

0,7жиры, г

1,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5299 г · 2321 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Треска, филе	1000,0	780	178,0	7,0	0,0
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Укроп	88,0	35	2,2	0,4	5,5
Рыба сушёная (вобла, лещ)	500,0	1175	232,0	27,5	0,0
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Лук репчатый	360,0	148	5,0	0,7	29,5
Ячневая крупа	16,0	52	1,7	0,2	11,5
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	5299	2321	423,4	36,4	72,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Ушица

Продукты

Для летней ушицы

Для зимней ушицы

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Крупеня грибная

Шорба огурджалинская

Грибной суп с пирожками

Щи крапивные