Борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)

Приготовление

1. Голени индейки(мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.
2. Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.
3. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем ее снять.
4. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне (каждый овощ — 5—10 минут до следующего^*, всего 30—40 минут^*).
5. После очередного съема пены добавить лавровый лист, перец — черный и красный.
6. И если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко–красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)
7. Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3—5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.
8. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).
9. Снять с огня и дать настояться под крышкой 3— 4 минуты, после чего — сразу же — сервировать.