Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин
Котлеты по Похлёбкину
🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 9—12 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, форма для выпечкивремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Мякиш белого хлеба заварить кипящим молоком и тщательно перемешать с мясным фаршем, чтобы хлеб пронизал его весь, но не был виден. Добавить сырые лук и чеснок, свиной почечный жир. Яйцо для скрепа не класть.
- Хорошо размятый эластичный фарш разделить на порции и придать каждой форму плоской лепешки толщиной 1 см.
- Положить внутрь кусочек замороженного масла или льда и сложить лепешку так, чтобы края завернулись внутрь, а в середине осталась полость для сока.
- Плотно запанировать: обмазать кисточкой взбитым белком, затем обвалять в муке.
- Класть в совершенно раскаленное масло стороной со швом вниз. Через 1—1,5 минуты убавить огонь и жарить на умеренном 8—10 минут, переворачивая один раз*, следя, чтобы котлета не прорвалась (прорывы замазывают кисточкой со взбитым желтком).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Котлеты, сырники, биточки сначала быстро обжаривают на сильном огне до корочки, затем доводят на умеренном, частью под крышкой. От плиты не отходить: всё жарение — 7—10, самое большее 12—15 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
229ккал
11,2белки, г
13,8жиры, г
14,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2115 г · 4843 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Фарш смешанный | 1000,0 | 2800 | 155,0 | 240,0 | 3,0 |
| Хлеб белый (пшеничный) | 500,0 | 1325 | 40,5 | 5,0 | 270,0 |
| Молоко 3,2% | 250,0 | 148 | 7,2 | 8,0 | 11,8 |
| Лук репчатый | 120,0 | 49 | 1,7 | 0,2 | 9,8 |
| Свинина, окорок | 100,0 | 261 | 16,4 | 21,6 | 0,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 5,0 | 37 | 0,0 | 4,1 | 0,0 |
| Яйцо куриное С1 | 105,0 | 163 | 13,1 | 11,8 | 0,7 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 20,0 | 60 | 2,0 | 2,0 | 10,0 |
| Итого | 2115 | 4843 | 235,9 | 292,7 | 305,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» · О книгах и КБЖУ