Воспнапур
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин
Белый суп
🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 2 ч 30 мин — 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, ступка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Бульон (по Похлёбкину): мясо промыть, залить ≈1,5 л* холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2—2,5 часа, до мягкости мяса; за 1 час до конца положить целые луковицу, морковь и корень. Процедить — получится ≈1 л. Мясо можно подать отдельно или использовать в другое блюдо.
- Корки белого хлеба размочить в полстакане (≈100 мл) мясного бульона в течение 10—15 минут.
- Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!
- Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).
- В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
- Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности (20—30 минут*).
- Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
- Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
119ккал
6,9белки, г
8,3жиры, г
4,7углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1626 г · 1931 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Курица, окорочка | 30,0 | 55 | 5,4 | 3,5 | 0,0 |
| Телятина, филе | 275,0 | 360 | 54,2 | 14,3 | 0,0 |
| Желток яичный | 70,0 | 246 | 11,3 | 21,8 | 0,7 |
| Миндаль | 100,0 | 576 | 21,2 | 49,4 | 21,6 |
| Хлеб белый (пшеничный) | 90,0 | 238 | 7,3 | 0,9 | 48,6 |
| Масло сливочное 82,5% | 50,0 | 374 | 0,2 | 41,2 | 0,4 |
| Бульон говяжий | 1000,0 | 80 | 12,0 | 3,0 | 5,0 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1626 | 1931 | 111,7 | 134,2 | 76,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ