Грибы · Украина: Гуцульщина

Юшка гуцульская с грибами

Name: Юшка гуцульская с грибами
Total time: 4 h 19 min
Yield: 4—5
Cuisine: Украина
Ingredients: Грибы белые сушёные 50 г; Картофель 4 шт; Лук репчатый — 200 г (2 шт); Морковь — 100 г (1 шт); Сметана 150 г; Масло сливочное 50 г; Мука пшеничная — 15 г (1 ст. л.); Бульон овощной 1,5 л; Соль — ≈17 г (2 ч. ложки), по вкусу; Перец белый молотый — щепотка-две (≈0,5—1 г); Зелень укропа — 10 г; Овощи — морковь, корень петрушки или сельдерея, лук, порей, репа — всего ≈750 г; Вода — ≈1,8 л

🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 4 ч — 4 ч 10 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

Приготовление

Овощной бульон (по Похлёбкину, раздел «Соусы»: 0,5 кг овощей на 1 л воды): овощи мелко нарезать, залить водой, посолить (10 г на 1 л) и варить на слабом огне 1 час; процедить — получится ≈1,5 л.
Замочить грибы в тёплой воде на 2 часа, отварить до мягкости (30—40 минут^*), нарезать. Обжарить нарезанные лук и морковь на сливочном масле до мягкости (5—7 минут^*). Добавить грибы, жарить 5 минут.
Нарезать картофель кубиками, опустить в кипящий бульон. Добавить зажарку с грибами, варить 15 минут.
Развести муку в небольшом количестве холодной воды (≈0,5 стакана^*), влить в суп, довести до кипения.
Добавить сметану, соль, перец, прогреть 2 минуты, не доводя до кипения. Добавить рубленый укроп. Подавать горячей с ржаным хлебом.
Вариативно: вместо картофеля и муки добавить затирку (Взбить яйцо с водой и солью. Постепенно подсыпать муку, растереть в мелкие крошки.).

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

53ккал

1,4белки, г

3,3жиры, г

4,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2475 г · 1316 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Грибы белые сушёные	50,0	143	15,2	7,0	4,5
Картофель	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Лук репчатый	200,0	82	2,8	0,4	16,4
Морковь	100,0	35	1,3	0,1	6,9
Сметана 20%	150,0	309	4,2	30,0	4,8
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,3	41,3	0,4
Мука пшеничная в/с	15,0	55	1,5	0,2	11,4
Бульон овощной	1500,0	6	0,3	0,2	1,2
Зелень укропа	10,0	4	0,3	0,1	0,6
Итого	2475	1316	33,9	80,9	113,0

Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.

Юшка гуцульская с грибами

Продукты

Для бульона

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Суп-крем грибной

Кролик "под дичь"

Суп грибной из сухих грибов

Охотничий соус