Крокембуш

Приготовление

1. Накануне приготовить профитроли (тесто — как «Заварное тесто»: отсадить шарики и печь при 190 °C 30—40 минут^*, не открывая духовку) и сварить крем (желтки растереть с сахаром и крахмалом, влить горячее молоко со сливками и ванилью и варить, помешивая, до загустения 3—5 минут^*; остудить). В крем можно добавить сливочное масло (сначала взбить масло, потом добавить постепенно заварной крем). В день подачи десерта начинить кремом профитроли.
2. Нугатин: миндальные лепестки поставить на 12—15 минут в духовку (до 180 °С) зарумянивания, время от времени перемешивая. Достать из духовки и остудить.
3. Сварить бледно-золотистую карамель из сахарной пудры без воды (на среднем огне 5—7 минут^*, покачивая сотейник). Добавить в карамель миндальные лепестки и перемешать. Затем добавить сливочное масло и еще раз перемешать.
4. Выложить половину нугатина на блюдо как основу, уплотнить.
5. Приготовить карамель из сахара, воды и лимонного сока до пробы на твердый шарик (капля в ледяной воде скатывается в твердый шарик; ≈125—130 °C^*). Снять карамель с огня и сразу собирать крокембуш.
6. На нугатин выложить профитроли. С помощью вилки или китайских палочек распределить карамель нитями поверх профитролей. Посыпать раскрошенным нугатином. Выложить следующий слой профитролей, карамель, нугатин. В конце обмотать торт нитями карамели.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2025 г · 6167 ккал

Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.