Торуньский пряник "Катажинка"

Приготовление

1. Поставить в духовку, разогретую до 180°C, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарить до горячего состояния – снизу и сверху мука может стать немного темнее – значит, она поджарилась, а внутри проверить, чтоб была горячей.
2. Выключить духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовится медовая заварка. Если использовать только пшеничную муку, то поджаривать её не надо.
3. Разогреть на водяной бане мёд с 300 г темного сахара до 70°C, до почти полного растворения кристаллов сахара.
4. Осторожно, постоянно помешивая, понемногу влить 150 мл спирта (или любого крепкого 40-градусного напитка – водки, кедрача, рома, коньяка).
5. Заварить в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками. Лучше всего использовать миксер со спиральными насадками или комбайн. Потом вмешать еще муки, в общей сложности – половину.
6. Вмешать в полужидкое тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.
7. Затем остудить медовую массу до температуры тела. Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре.
8. Пока масса остывает, растопить 200 г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно меньше нагревалось, но растаяло. Когда оно после этого остынет до температуры тела, вбить яйца и растереть их до однородности. Поставить в такое тепло, чтобы и масло не стало кристаллизоваться, и яйца не свернулись.
9. В остывшую до температуры тела медовую массу добавить, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесить.
10. Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавить остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто – самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто.
11. Одно из главных пряничных правил: лучше тесто мягче, чем круче. Из крутого теста трудно раскатать заготовку без растрескиваний, и даже если удастся – может растрескаться при выпечке, да и вообще получится твердым, а не обычной пряничной консистенции – плотной, но мягкой.
12. Тесто надо мешать хотя бы 15—20 мин. Можно выложить тесто на стол (лучше на силиконовый коврик) и бить его скалкой, обернутой пленкой чтоб не прилипала, снова собирать-складывать в пласт (если липко – скребком) и снова бить - отсюда и название «битые пряники».
13. После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае - в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало. Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (2—6°C), но к задней стенке минимум на 4 недели.
14. Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки - для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус и аромат.
15. Созревшее тесто разделить на три части и раскатать в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки - 1 см, во время выпекания оно увеличится в 2—3 раза.
16. Противень выстелить силиконозированным пергаментом.
17. Поставить противни в разогретую до 160°С духовку, выпекать 17 минут.
18. Готовность отслеживать по подъёму теста, проверять, воткнув в тесто деревянную шпажку - она должна остаться сухой.
19. Второе из пряничных главных правил: при выпечке пряник лучше недодержать заявленное в рецепте время, чем пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.
20. Айсинг и шоколадная глазурь (зеркальная): покрыть пряник сверху, подсушить, убрать в коробку, переложив пергаментной бумагой.
21. Или сначала сливовое повидло: готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым повидлом (от высыхания). Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу, положить сверху что-нибудь ровное – доску или противень и уже на него груз.
22. Оставить на 2—3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё долго.
23. Через 3 дня: – можно пряник ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть; – покрыть твердой пряничной глазурью; – использовать для покрытия мягкую глазурь-помадку или растопленный с маслом-сметаной шоколад; – совсем уж подарочный вариант – обтянуть пряник марципаном.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3172 г · 11367 ккал

Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.