Петух в вине. Цыпленок в красном вине с луком, грибами и грудинкой

Приготовление

1. Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
2. Нарезать грудинку без кожи на полоски длиной 3 см и шириной 5 мм. Поварить 10 минут в 2 л воды, откинуть на сито, ополоснуть холодной водой и обсушить. Медленно обжарить в кастрюле на растительном масле. Когда бекон чуть подрумянится, выложить его в тарелку, оставив жир в кастрюле.
3. Тщательно обсушить цыпленка на полотенце. Обжарить со всех сторон на горячем жире из-под грудинки (190°C).
4. Посыпать цыпленка солью и перцем, вернуть грудинку в кастрюлю с курицей, накрыть крышкой и потомить на медленном нагреве (150°C) 10 минут, перевернув куски курицы один раз. Потом снять крышку, влить коньяк и поджечь его спичкой. Несколько секунд встряхивать кастрюлю, пока пламя не погаснет.
5. Налить вино в кастрюлю и добавить ровно столько бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Подмешать томатную пасту, чеснок и приправы. Довести до слабого кипения, затем накрыть крышкой и потомить на медленном нагреве 30 минут, до тех пор, пока мясо цыпленка не станет мягким, если проткнуть его вилкой.
6. Пока готовится цыпленок, положить луковицы в кипящую воду, снова довести до кипения и поварить 1 минуту. Достать луковицы из воды, срезать оба их конца, очистить шелуху и сделать на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не развалилась при варке). Нагреть на сковороде растительное масло и обжарить луковицы несколько минут (5—7^*), помешивая, чтобы они слегка подрумянились. Луковицы подрумянятся неравномерно.
7. Подлить воды, чтобы она доходила до середины луковиц, и всыпать ¼-½ ч. л. (≈2,5—5 г) соли, накрыть сковороду крышкой и потомить на медленном нагреве 25—30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом.
8. Подрезать ножки грибов, отделить ножки от шляпок, быстро промыть ножки и шляпки в холодной воде и обсушить на полотенце. Разрезать шляпки на четыре части, а ножки нарезать под углом на кусочки размером с кусочки шляпок.
9. Нагреть в сковороде сливочное и растительное масло. Когда оно забурлит, положить грибы и обжаривать на сильном нагреве 4–5 минут, чтобы они слегка подрумянились.
10. Когда цыпленок будет готов, слить жидкость в другой сотейник. Снять жир с поверхности и уварить, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус. Должно остаться около 2¼ чашки. Потом снять кастрюлю с плиты.
11. Смешать в блюдце сливочное масло и муку; ввести их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешать. Довести, помешивая, до слабого кипения и поварить минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложить в соус луковицы и грибы и поварить минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки.
12. Попробовать соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полить соусом курицу.
13. Цыпленка можно разогреть для подачи к столу, а можно остудить совсем, накрыть и положить в холодильник.
14. Незадолго до подачи к столу довести блюдо почти до кипения, поливая цыпленка соусом. Накрыть крышкой и подержать на слабом нагреве 4—5 минут, чтобы цыпленок прогрелся.
15. К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб.