Совет: если вам нужно развести муку…
Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.
На чайной плантации
Кофейные и чайные напитки
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и др.
Кофе «Наша марка» содержит молотого натурального кофе 35%, желудей молотых —25%, каштанов —10%, цикория —30%. В рецептуре напитка «Здоровье» желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоят на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.
Желудёвый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10% кураги и 30% цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке «Кофе ячменный любительский» указано: «В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2—3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко».
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудёвый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.
Брага
Брага — слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.
По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага напоминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобладающему хлебному вкусу — квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и непрозрачна.
Совет: ступка в хозяйстве необходима для измельчения пряностей…
Ступка в хозяйстве необходима для измельчения пряностей, сахара-рафинада, миндаля и т.п.
Минеральные воды
Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тракта.
Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми, Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск), минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лугела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джерцук, Витаутас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, таких, как «Нарзан», «Ессентуки» № 20 и др., пользоваться минеральными водами можно только по указанию врача.
Совет: при излишне влажном воздухе на кухне, когда…
При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8—10% картофельной муки и у вас будет всегда сухая, соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.
Десертные газированные напитки
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.
Известный безалкогольный напиток «Крем-сода» содержит сахар, ванилин, эссенции.
Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название: в них — настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток «Столичный» («Крюшон») готовят из красного столового вина, апельсинной настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как «Черная смородина», «Спортивный», «Москва», «Вишневый».
Хлебный квас
.Хлебный квас—старинный народный напиток, пользующийся у нас большой популярностью.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется «Московский хлебный квас» в бутылках.
Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
Арахис, или земляной орех
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех— однолетнее, травянистое, ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СССР — на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения — стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву.
Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.
Совет: сначала вынимайте сердцевину яблока и лишь затем…
Сначала вынимайте сердцевину яблока и лишь затем очищайте его, иначе яблоко может развалиться.
Фисташки
Соленые прожаренные фисташки — любимое лакомство, особенно в Закавказье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай собирают в конце июля — в начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
Каштаны
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричневой скорлупой.
Ядро каштана — крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленности, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
Соевая мука для блинов
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или пшеничной муки —30%, сахара — 3% и соли —2%.
На 500 г муки берут 5—6 стаканов воды, в воду добавляют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1½—2 часа тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.
Совет: подавая лимон к чаю…
Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От этого сильнее, выявляется аромат лимона.
* См. заметку «Чай и чаепитие» (стр. 272).
Совет: пятна на материях от кофе удаляются смесью…
Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
Бекмес и нардек
Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это — густой, очень питательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виноградарства.
На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед или, как еще его называют, нардек — уваренный арбузный сок.
И нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких, сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей. 288
Изюм
Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян — кишмишем и коринкой.
Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1—2ісекунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша).
Основные районы производства изюма и кишмиша — Узбекская и Таджикская ССР.
Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.
Инжир
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта в Закавказье — Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а в Дагестане — Ак-инжир.