Хлеб и хлебобулочные изделия
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).
Калачи
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.
Галеты и сухое печенье
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также жир.
Сухари
Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др. Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные— маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
Кардамон
Кардамон—плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
Железные листы для выпечки пирогов, печенья, пирожков, ватрушек и других изделий из теста могут быть с краями и без краев
Баранки, бублики, сушки
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3—0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20% сахара.
Диэтические хлебные изделия
Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по предписанию врача.
Хлеб белков о-пшенич-ный и хлеб белков о-о т-рубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белковоотрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют, молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием.
Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и крикеты с витамином С.
Совет: желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и…
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде-, желательно это делать в теплом месте.
Совет: наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются…
Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
Чай и чаепитие
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату.
Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6—8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на ⅔ объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь — этим вы безусловно испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
Что содержится в чае
В чае содержится от 2 до 3% кофеина — вещества тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.
Совет: муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь…
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
Почему чай называют байховым
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова байхоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью.
Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.
На чайной фабрике
На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат евежесорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, в которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное — разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая — готовы к продаже.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая — всегда и вполне натуральны.
На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая. У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.