Икра
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная—это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная ик р а. Это— вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной,
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган») или из ястыков воблы и леща (так называемая «тарама»).
Салака
Салакой называют балтийскую сельдь. Это — рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35—-37 см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в масле».
Лососевые консервы
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
«треска в масле»
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом,— таковы превосходные консервы «Треска в масле». Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
Живая рыба
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
Копчение рыбы
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением— белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90—100°.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения—более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.
Белая и красная рыба
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны б е-л о й рыбой.
Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым(осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».
Крабы
Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы — крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.
У крабов твердый коричневокрасноватый панцырь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2—3 кг, размах его ног достигает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке.
В консервы используются крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из суставов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы.
Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба — хорошо в салатах и винегретах.
Рыбное филе
Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе — это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
...«Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы».
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.
Сахалинская и охотская сельдь
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух—пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам — кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30—-40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на десятки береговых рыбных заводов.
Рыбная кулинария
Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кулинарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле,.готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортименте.
В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котлеты, рыбные пирожки, растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, экономить время и труд.