Купаты
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты поимеретински.
Купаты из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную оболочку. Купаты — острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты п о-и меретинс ки готовят не из свинины, а из свежего ливера (70 г) и жира (30 г).
Люля-кябаб и тава-кябаб
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья.
«Люля-кябаб» сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г — на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат «Тава-кябаб» — сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины —20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
«кисло-сладкое мясо»
Консервы «Кисло-сладкое мясо»— очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива, томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах — с фасолью или с черносливом. В 350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса ПО г, соуса 85 г, фасоли 55 г.
«говядина отварная в собственном соку»
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6—8 кусочков отличного, отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вышесредней упитанности, а в консервах первого сорта — только средней упитанности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30—40 г в большой банке или по 10—15 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным мясным бульоном.
Шницели, тефтели, зразы
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйцд (или меланжа), 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, перец, вес его — 100 г в каждой порции.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины 59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.
Полуфабрикат «зраз ы» весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г), жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15 г), с добавлением перца и соли.
Котлетное мясо и фарш
Котлетное мясо — полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть, разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.
Мясная кулинария
На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса—10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80—100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через Н/а— 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25—30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры + 4° и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо— печень в конверте на мясокомбинатах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры +4°.
Жареные свиные ребрышки — одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии — готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20—30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г телятины — 10 г масла).
Готовые национальные блюда
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма, купаты, чахохбили, пити и др.
Долма — своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень, соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50 г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на 45 г баранины—5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
На колабасном заводе
Колбасные изделия — массовый продукт питания.
Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат.
Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее — к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное,— воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80°.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса?
Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16—25 мм и засаливают.
На колбасном заводе
Мясо созревает двое суток при температуре 2°, в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2—3 мм мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5—6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпиг и специи — перец, мускатный орех — и все это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90—100°.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75—80° в течение 40—60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные — только из свинины, в молочные — добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.