МЯСНЫЕ полуфабрикаты
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сделать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы по приготовлению одноименных блюд.
Московская поджарка
Получивший большое распространение и заслуженную известность очень удобный полуфабрикат «Московская поджарка» упаковывается в пакеты по 250 г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски ло 20—30 г.
Из «Московской поджарки» можно быстро приготовить различные первые и вторые мясные блюда.
«свиная солянка»
Консервы «Свиная солянка» содержат кусочки свинины по 40—50 г каждый, свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3—4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За І0—15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и прогреть.
Рагу, гуляш, беф-строганов
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен полуфабрикат «Рагу из свиного мяса», только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10—20 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.
Полуфабрикат «Бефстро-танов» готовят из говяжьей вырезки и филея, он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками; расфасовывают его в пакеты по 125 г.
Котлеты «пожарские» куриные
Полуфабрикат, так называемых, «пожарских» котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой котлеты — 75 г.
Панировочные сухари
Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и т. п.
Совет: пятна от красного вина на белых скатертях…
Пятна от красного вина на белых скатертях удаляют однопроцентным раствором жавеля, с цветных материй — горячим молоком или лимонным соком.
Свиная грудинка
Грудинка баранья
Полуфабрикат «Грудинка баранья» подготовлен для того, чтобы, поджарив его дома, получить отличное второе блюдо—баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.
Бифштексы
Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
Готовые пельмени
Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.
В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, «лепить» пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
Пельмени замораживают при температуре —15—18°; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.
Котлеты и шницели
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г — смесь яйца с водой и солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
Эскалоп
Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной 5—10 мм.
Лангет, ромштекс
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс — панированный полуфабрикат; это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
Совет: новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а…
Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.
Тушенка
Тушенку — ее точное название «Мясо тушеное (говядина)», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» — изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это — почти универсальное, холодное или горячее, мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы «Мясо тушеное», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» — очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поездках и т. д.) и незаменимый пищевой продукт.
«паштет печеночный»
Консервы «Паштет печеночный»— отличное закусочное блюдо, которое подается холодным.
В этом консерве — обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире, а высший — на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% мозгов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.
Вырезка баранья в кольце
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого — обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).
Совет: пивные пятна на тканях выводят промыванием их…
Пивные пятна на тканях выводят промыванием их мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата.
Котлеты рубленые
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).
Бара-кабоб
Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо «бара-кабоб». Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40—60 см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добавляя к каждой порции кусочек курдючного сала.