Животные жиры
Помимо сливочного, топленого и растител, ьного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров— свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир — деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.
Жир для жарения
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец(или говяжье, илибараньесало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Совет: сало имеет своеобразный привкус и запах
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле, чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином, по вкусу он сходен со сливочным маслом.
Маргарин
Маргарин — твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (витаминами А и П, т. е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сливочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е. превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло — гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и твердыми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).Мар гагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец —наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и делает печенье рассыпчатым.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в мелкой расфасовке.
Совет: как склеить разбитую посуду?
Как склеить разбитую посуду?
Стекло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком). Полужидкую массу наносят на края излома и соединяют их. Этот клей высыхает через 1—1½ суток.
Совет: не кладите в домашний холодильник продукты, обладающие…
Не кладите в домашний холодильник продукты, обладающие резким запахом. Периодически проверяйте состояние холодильника, раз в 5—10 дней мойте его водой с добавлением соды.
«плов восточный»
Это—консервированный отличный готовый плов, который нужно только подогреть. Консерв состоит из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по 30—40 г, обжаривают вместе с перцем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют кишмиш.
В 370-граммовой банке—мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.
Воздушные зерна
«Воздушный рис», «Воздушная кукуруза» и «Воздушная пшеница»— это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
«Воздушный рис» или «Воздушную кукурузу», «Воздушную пшеницу» добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.
Соевые соусы
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.
Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
Магазины «диэтические продукты»
Магазины «Диэтические продукты» специально созданы для нуждающихся в особом лечебном питании.
Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по рецептурам, разработанным врачами-диэтологами.
В магазинах «Диэтические продукты» имеется большой выбор всевозможных желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наблюдением врача.
В магазинах «Диэтические продукты» всегда можно найти полный ассортимент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препаратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных молочных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых нуждаются больные.
Макароны
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях, обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия (среди них — собственно макароны и рожки разных видов: «соломка», «обыкновенные», «гофрированные», «особые» «любительские» и др.), вермишель («тонкая», «паутинка», «бантиками» и др.), лапша («узкая», «широкая», «гофрированная», а также «бантиками» и др.), фигурные изделия («ушки», «ракушки» всех видов), суповые засыпки («звездочки», «колечки», «квадратики», «крупка», «шестеренки» и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все типы и видымакаронныхизделий могут быть улучшенного или улучшенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного сорта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не снижая своих вкусовых и питательных качеств.
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся всего 5—10 минут, а самые толстостенные макароны — 20—30 минут. Особо тонкие сорта, такие, как вермишель «паутинка», бывают готовы через 2—3 минуты после начала кипения.