Руководство для кондитеров и булочников, 1912

Руководство для кондитеров и булочников.

Издание Торгового дома И. Н. Пуришев и Сыновья.

Руководство для кондитеров и булочников.

С. К., фабриканта и конструктора, построившего несколько кондитерских фабрик и паровых булочных.

В конце книги помещён альбом разных тортов и фигур.

Цена 2 руб.

Издание Торгового дома И. Н. Пуришев и Сыновья. Москва, 1912.

Выходные сведения и предисловие

Т-во скоропеч. А. А. Левенсон, Москва.

Не имея до настоящего времени на русском языке удовлетворительного руководства для кондитерского и булочного производств, мы решили издать настоящую книгу.

Для этой цели мы собрали имевшийся у нас обширный запас ценных рецептов, которые мы скупали в течение многих лет у лучших мастеров, специалистов и знатоков кондитерского и булочного дел.

Не довольствуясь этим, мы добавили сюда всё, что нашлось хорошего во французских, немецких и русских книгах этого рода.

Всё изложенное в этой книге проверено и испытано на практике в кондитерских, конфектных фабриках и булочных.

Смеем надеяться, что настоящий капитальный труд, составленный по указаниям лучших знатоков кондитерского и булочного производств, обратит на себя должное внимание специалистов, которые не откажутся сообщить нам всё, что они найдут нужным для дополнения следующих изданий.

Мы приняли все меры, чтобы руководство это было доступно каждому интересующемуся кондитерским и булочным производствами.

Сознавая, что книга эта без хороших рисунков не будет иметь значения, мы обратились за содействием к Торговому дому И. Н. Пуришев и Сыновья, который любезно отдал в наше распоряжение все имевшиеся у него дорогие клише и принял на себя все расходы по изданию этого руководства, за что мы приносим Торговому дому нашу глубокую благодарность.

С. К.

В книге этой имеется:

Отдел I. Карамель. Соломка. Монпансье леденцовое. Монпансье с начинкой (китайское). Рокс. Сахарные лепёшки.

С. 6

С. 6

Карамель

Карамелью называют сахар, приведённый в ровное, однообразное некристаллическое состояние. Такое состояние веществ, или тел, именуют аморфным.

Карамель приготовляют из обыкновенного головного, или песочного сахара. Головной сахар нужно выбирать без синевы. Синеватый головной сахар подкрашен и хуже хорошего, прозрачного, чистого, кристаллического песка.

Песок может состоять из кристаллов разных величин, но кристаллы эти должны быть чисты, прозрачны и не иметь пудрообразной примеси, или, как говорят, не быть мучнистыми.

Карамель можно сварить из чистого сахара без примесей, но для этого нужно быть очень искусным мастером.

Кристаллический сахар энергично стремится принять своё прежнее кристаллическое состояние, или, как говорят кондитера, «засахаривается».

Карамель варят в медных нелужёных кастрюлях или тазах. Насыпают в них сколько бывает нужно сахару и наливают возможно меньше воды для того, [с. 7] чтобы в ней растворить сахар и не дать ему пригореть прежде, чем он разойдётся в воде.

Воду с сахаром смешивают деревянною лопаткою. Достаточно, если сахар весь намокнет. Кастрюлю или таз ставят на большой огонь и мешают лопаткою до тех пор, пока не растворится совершенно весь сахар.

После этого лопатку вынимают и хорошо обмывают водою внутренние края кастрюли, не занятые сиропом. При обмывании краёв кастрюли наблюдают, чтобы не осталось на краях кристалликов сахара, или чтобы не образовались вновь, иначе кристаллики заразят весь сироп, и он засахарится, т. е. начнёт кристаллизоваться, и вместо карамели получится кристаллический сахар.

Сварить карамель — это значит выпарить из сиропа всю воду, а потому в сахар следует лить возможно меньше воды.

Чтобы убедиться, что из сиропа выпарилась вся влитая вода, нужно взять из кастрюли немного карамели и обмакнуть в кружку холодной воды. Остуженная таким образом карамель должна быть твёрдая, хрупкая, на зубах она должна хрустеть и не приставать к ним. Доведённую до хрупкого состояния карамель необходимо немедленно снять с огня, иначе сахар примет новое состояние, называемое «перепуском».

Внутренние края кастрюли замывают мокрою тряпкою или губкою и наблюдают за тем, чтобы на них не загорали брызги сиропа во время варки карамели.

Из чистого сахара карамель не варят, потому что невозможно уследить за тем, чтобы она не засахарилась. Чтобы лишить сахар его способности кристаллизоваться, к сиропу сахарному прибавляют растворённые кислоты или глюкозы.

Кондитера густо растворяют в воде кремортартор и вливают его немного в сахарный сироп в начале варки карамели, но чаще всего прибавляют глюкозу, полученную из картофельной муки и называемую картофельною патокою. Кондитера злоупотребляют этим материалом и стараются варить карамель из одной патоки. Хорошие сорта патоки можно доводить до густоты, необходимой для карамели, а плохие сорта патоки горят раньше, чем дойдут до густоты, требуемой при варке карамели.

С. 8

Патока бывает разной густоты. Карамельная патока должна иметь 40–42 градуса по сахарометру Бомэ.

Сахарометр Бомэ

Для точного определения густоты жидких тел или веществ употребляются ареометры, которые носят название по их назначению.

Для определения густоты спирта употребляют ареометр, называемый спиртомером, а для сахара служит сахаромер, или сахарометр Бомэ. Кондитера называют его градусником, но название это неправильное.

Сахарометр Бомэ состоит из стеклянной специально изготовленной трубки, в тяжёлый конец которой насыпана для тяжести дробь или налита ртуть.

Тяжесть эта заставляет сахарометр опускаться в жидкость, и чем гуще жидкость, тем меньше опускается в неё сахарометр и больше показывает градусов.

Один и тот же сироп в горячем виде покажет больше градусов, а в холодном меньше, а потому при точном определении густоты жидкостей нужно обращать внимание на температуру жидкости и измерять её.

В кондитерском деле такая точность не нужна, но необходимо иметь в виду разницу между горячим, тёплым и холодным сиропами.

Картофельная патока при температуре кипения, т. е. 80 градусов по градуснику Реомюра, должна показывать 40–42 градуса по сахарометру Бомэ. В холодном виде её мерить нельзя, ввиду её густоты.

Сахарометр должен быть чисто вымыт и сух. Его нельзя опускать рукою до известного деления, а он должен погружаться сам собою. Грязный, или выпачканный сиропом сахарометр не даст точного показания.

Если сироп гуще необходимого, то подливают воды и кипятят его один раз, а если сироп жиже, то кипятят его до тех пор, пока он примет необходимую густоту.

С. 9

Сиропы и их пробы

Для заготовки разных фрукт употребляют сироп, который в холодном виде имеет 15 градусов по Бомэ.

Под словом холодный сироп мы разумеем температуру около 14 градусов по Реомюру, т. е. комнатную температуру.

Сироп, сваренный гуще, будет липким. Он тянется между пальцами и опущенный в него сахарометр покажет в горячем виде 26° (° поставленный сверху заменяет слово градусов), а в холодном 31°. Годен для кондира, компотов, ликёров, желе. Сироп этот даёт между пальцами тонкую нитку.

Для тиража фрукт, для консервных конфект, для мороженого и пр. употребляют сироп, дающий между пальцами толстую нитку. Сахарометр покажет в нём в горячем виде 32°, а в холодном 37°.

Для помады и сливочной помадки сироп варят до тех пор, пока частица его, опущенная в холодную воду, даёт густую мягкую массу, не способную ни течь, ни образовывать шарик. Сахарометр в нём покажет в горячем виде 34°, а в холодном 39°.

Для шприцовых украшений варят сироп до густоты мягкого шарика, т. е. частица этого сиропа, охлаждённая в холодной воде, даёт возможность сделать из неё мягкий шарик. Сахарометр в таком сиропе покажет в горячем виде 38°. В холодном виде его мерить невозможно, ввиду его густоты.

Сироп, который начинает давать пузырьки при варке его, покажет 41° в горячем виде.

Сироп, сваренный до больших отдельных пузырей, в горячем состоянии покажет на сахарометре 43°, охлаждённый в воде, он даст крепкий шарик.

Сироп, выпаренный до того, что часть его, охлаждённая в воде, будет при сжатии её в руках хрупкою, покажет в горячем виде 48°.

Сироп, выпаренный до карамели, покажет на сахарометре 49 или 49½° в горячем состоянии. Охлаждённый в холодной воде, он должен быть твёрдым, хрупким и не приставать к зубам, как это было уже сказано.

С. 10

Если после этого варить сахарный или паточный сироп, то он станет желтеть. Делают это для придания жёлтого цвета некоторым сортам карамели, как, например, грильяжа.

Сироп, выпаренный до отказа, начинает гореть и даёт удушливый едкий дым. Его разбавляют кипятком до липкого сиропа и употребляют как шоколадную, жёлтую или золотистую краску. Им же можно красить в жёлтый цвет разные сорта напитков и кондитерского товара. Называют его жжёнкою. Как только сахар начал гореть, его необходимо вымешивать лопаткою.

Мраморные плиты

Сваренную карамель выливают на каменную плиту. Для плит употребляют обыкновенно мрамор разного качества. Самые дешёвые плиты приготовляются из подольского мрамора, [с. 11] который имеет некрасивый вид и очень мягкий. Резать на нём карамель неудобно, так как он скоро прорезается скалками и приходит в негодность. Лучше всего употреблять камни из итальянского белого мрамора, они твёрдые и не поддаются. Толщина плит должна быть не менее 2½ верш., иначе плита будет очень скоро нагреваться. На горячей плите студить карамель нельзя. Лучшая и наиболее удобная длина для плиты 2 аршина, ширина 1 арш. Для помады употребляют плиты с углублением, как это показано на нижнем рисунке.

Вылитая на плиту карамель есть материал, из которого можно приготовить все сорта карамели и монпансье, но прежде чем приступить к изложению способов выработки товара из карамели, мы опишем новейший способ варки.

Вакуум-аппараты

Известно, что воздух имеет вес и давит своим весом на всё, что находится на земле. На высоких горах вес этот меньше, а потому вода там закипает скорее. На уровне моря вода закипает при 80° Реомюра, а на горах она закипает при более низкой температуре. На этом основании устроили новые кипятильники, называемые вакуумами или вакуум-аппаратами. В таких аппаратах вырабатывают сахар, патоку и в них же варят и карамель. Для сахара и патоки употребляют большие вакуумы, а для карамели маленькие. Вакуум-аппарат есть не что иное, как большой котёл с двойными стенками, между которыми во время варки находится пар, впускаемый из парового котла. Чтобы охлаждённый пар не сгущался в воду, из вакуума идёт вторая трубка, проводящая пар обратно в паровой котёл. Таким образом здесь сироп варится не на огне, а на пару. Чтобы скорее выпаривалась вода из сиропа, вакуум накрыт наглухо выпуклою крышкою тоже с двойными стенками. Крышка эта трубкою соединена с воздушным насосом, который выкачивает из вакуума воздух и пар, образующийся от выпаривания из сиропа воды. Без давления атмосферного [с. 12] воздуха сироп скоро закипает и скоро выпаривается. Паровой котёл помещают в особом помещении.