Конфорки
Там, где нет возможности иметь вакуумы, употребляют конфорки или, проще говоря, плиты, приспособленные для большого огня, необходимого для варки карамели. На малом огне сахар томится и теряет свою силу.
Конфорки строятся в 1 арш. ширины и длины, т. е. имеют 1 квадр. арш. площади при высоте в 1½ арш.
Помещение для угля делается круглое в 4 верш. в диаметре, а глубиною 8 верш. Внизу делается поддувало и на него кладутся колосники. Верхнее отверстие для прочности покрывается железным кольцом в вершок ширины и ¼ дюйма толщины. К кольцу приклёпываются костыли для укрепления кольца в кирпичах. Для самого горна лучше употреблять огнеупорный кирпич и глину. Для тяги и выхода дыма лучше делать одну ноздрю. Две ноздри не приносят пользы, но уменьшают прочность конфорки. Конфорки строят по нескольку в ряд, тогда они имеют одну общую стенку и стоят несколько дешевле. Для чистоты и прочности конфорки следует обшивать снаружи чёрным кровельным железом. Горячие газы из конфорок обыкновенно выпускают прямо в воздух, между тем ими можно обогревать пирожные печи или кипятить воду для мастерской. Для воды ставят над конфорками в удобном месте длинный железный бак, но не глухой, чтобы не было взрыва. Для обогревания печей пускают горячие газы, идущие из конфорок, под под печи или по верху её, смотря где необходимее. Одних газов из печи будет мало, но для печи потребуется значительно меньше топлива.
Топливо для конфорок
Топить конфорки следует лучшим сортом антрацита, другое топливо хотя и стоит дешевле, но обходится [с. 13] в работе дороже и не даёт такого сильного огня, а это много значит. Скоро сваренная карамель бывает прочнее и не задерживает мастера и его помощников в ожидании варки. Кроме всего этого, антрацит хороших сортов горит долго, не даёт копоти и по числу калорий (тепловых единиц) превосходит все сорта топлива, кроме нефти. Нефтяные конфорки хороши, но с ними много возни и они требуют умелого ухода за ними.
Карамель без начинки
Вылитую на камень карамель можно употребить на какой угодно товар, но при варке карамели имеют в виду то, что думают изготовить, и сообразно с этим кладут в варку то или другое количество патоки. Хорошие сорта сахара принимают одну треть патоки без риска, что карамель «потечёт», т. е. станет мокнуть и пачкать обёртку. Есть охотники варить карамель из одной патоки, такая карамель в сырую погоду течёт и не имеет сладости. Рекомендуют в патоку лить воду и говорят, что это удерживает карамель от течи, но средство это удлиняет варку и не приносит большой пользы. Кладут в такую карамель разные сорта муки и тогда они держатся лучше. Бывали случаи, что клали для сладости сахарин, но это запрещено законом. В дешёвые шарады кладут муку, хорошо вымешивают её с карамелью, раскатывают как тесто и режут скалками. Для каждого сорта карамели есть свои скалки, которые имеют желаемое расстояние между резцами. Лучшие скалки — английские. Они служат долго и не пристают к варке. Шарады завёртываются в специальную бумагу с картинками с подвёрткою. Для подвёртки берут восковую бумагу флатом в разную цену. Кроме шарадных картинок наклеивают ещё и рельефные картинки. При употреблении рельефных картинок шарады завёртывают в ситцевую или крашеную бумагу. Таким же способом приготовляют карамель обвитую битью. Она бывает круглая. Для этого отрезают специаль [с. 14] ными ножницами куски карамели и раскатывают их длинными палками равной толщины. Когда вся карамель разделена, батоны эти катают на столе вместе, пока они не остынут. Во время разделки варки, вытянутые палки мальчик всё время катает на столе, чтобы они не потеряли свою форму. Палки эти, или длинные батоны необходимо делать одинаковой толщины. Когда вся варка превращена в батоны и все батоны-палки остыли, их кладут рядом и режут ножницами. Хорошие мастера режут очень скоро эти палки на батоны нужной длины, изображёнными на рисунке ножницами.
Батоны эти с подвёрткою обвёртывают в цветную бумагу и обвивают битью или, как её иначе называют, бронзовою или медною канителью. Она продаётся намотанная на деревянные катушки. Концы батонов обвёртывают загадками и под них подводят концы канители. Шарады режутся специальными скалками, а где их нет — длинными ножами, или шпагами, которые нужны в кондитерском деле для разных работ и должны иметь своё место, чтобы не искать их.
С. 15
Муку для шарад употребляют картофельную, она лучше вымешивается. Можно употреблять кукурузную муку, из неё выходят вкусные шарады. Картофельная мука должна быть совершенно сухая, иначе она будет сбиваться в комочки. Шарады завёртывают и в гофрированную бумагу, пропущенную через машину для гофрировки цветной бумаги.
Московская карамель
Карамель, завёрнутая в бумагу со стрижкою, называется московскою карамелью. Её режут мелко, чтобы больше выходило на фунт и чтобы на копейку можно было давать 3–4 шт. Варят её пополам с патокою и завёртывают с дешёвою подвёрткою. Иногда, для подвёртки берут газетную бумагу, но этого делать не следует, так как конфекты не должны служить для распространения заразы. Старая газетная бумага абсолютно не годится для подвёртки. Для веса берут крашеную бумагу с большим количеством мела. Все эти способы удешевить товар, толь [с. 16] ко указывают покупателю на недобросовестность фабриканта. Таких фабрикантов обыкновенно обегают покупатели. Для стрижки крашеной разноцветной бумаги для московской карамели употребляют ножницы разных конструкций. Лучшие из них заграничные на чугунном станке, они работают скоро, чисто и надёжно. Есть и дешёвые ручные ножницы: они годны для небольших мастерских. Средние между ними — ножные ножницы на деревянном станке, как это видно на рисунке.
При завёртке московской карамели вкладывают пословицы, напечатанные на листах, которые разрезываются предварительно на узенькие полоски.
С. 17
Очистка сахара
До введения вакуум-аппаратов и других усовершенствованных способов изготовления сахарного песка очистка сахара играла важную роль. Очищали сахар белком, кровью животных, жжёными костями и другими способами. В настоящее время в продажу пускают сахар хорошо очищенный и только для некоторых, особенно белых сортов монпансье, помады и пр., прибегают к очистке сахара при помощи белка или нового английского средства, называемого цукерь-бланшь (сахарные белила).
При помощи цукерь-бланшь можно очищать жёлтый сахар и получать из него чистый, совершенно прозрачный, как кристаллы хорошо очищенного сахара, продукт.
Газовые печи
Вместо конфорок можно употреблять газовые печи, но, к сожалению, у нас газ обходится очень дорого. В местах, где приходится скоро и не часто приготовлять кофе, шоколад и другие напитки, а также варить небольшие количества разных сортов пастилок, газовая печь может принести существенную пользу, а потому мы помещаем рисунок такой печи.
Подготовка камня
Для того, чтобы карамель не приставала к камню, его необходимо чисто обмыть и сухо вытереть, и смазать жиром или воском. Для этого употребляют вазелин, церезин, иначе называемый горным воском, а в последнее время — хорошо очищенное кокосовое масло. Оно должно быть без запаха и вкуса. На камень кладут [с. 18] стальные квадратики или линейки. Линейки эти бывают в 1 арш. и в 2 арш. длины. Их кладут по всем четырём сторонам камня, чтобы карамель не могла стекать с камня. Их тоже промазывают жиром, но не нужно оставлять много жира на камне и на линейках.
Машины для карамели
Кроме скалок для карамели без начинки употребляют ещё и машины с валами. Нижний вал чаще бывает гладкий, а верхние валы имеют разную форму.
Для выработки витой или иной фигурной карамели необходимо два вала.
Длинную карамель разных величин и квадратную карамель вырабатывают, сменяя только один верхний вал, а нижний, гладкий, остаётся один для всех этого рода сортов карамели. На машине работать карамель удобнее, скорее и можно класть в неё кислоту. Кроме того, на каждой карамельке может быть рисунок или фирма. Нижний вал тоже может быть вафельный или рубчатый.
На фабриках для выработки карамели употребляют машины. Они имеют толстые валы, не скоро прогревающиеся и дают возможность вырабатывать очень дёшево простую карамель, уменьшая количество рабочих рук и время выработки. Как видно на рисунке, карамельная машина [с. 19] имеет двойную зубчатую передачу и маховик, что значительно облегчает работу и даёт машине ровный ход.
Карамель «Колибри»
На изображённой здесь машине вырабатывается очень тонкая карамель, которую называют «Соломка», «Променад», «Колибри», «Копеечные свечи» и «Карандаши». Завёртывают эту карамель в вощёную цветную бумагу без печати, что очень удобно для производства. Режут её палочками разной длины. Первые три сорта режут короткими, равными по длине спичкам, а карандаши и свечи режут длиною от 3 и до 4 верш.
Фруктовая карамель
Карамель, сдобренная разными фруктовыми эссенциями, называется фруктовою карамелью. Варят её из хороших сортов сахарного песку, добавляя 10–15 фунтов патоки на пуд сахара. В мастерских режут фруктовую карамель двумя скалками — сначала узкой, а потом широкой. Карамель варят до пробы, выливают на камень и подкра [с. 20] шивают краскою, в зависимости от названия. Когда карамель застынет настолько, что можно будет брать её руками на краях линеек, в неё льют эссенцию. Количество эссенции зависит от её качества. Хорошей эссенции достаточно столовой ложки на варку в 15–20 фунтов, а плохой эссенции идёт много и она не даёт хорошего запаха и вкуса.
В очень горячую карамель нельзя лить эссенцию, потому что эссенция тотчас же испарится. Вкус эссенции берётся сообразно названию карамели. Как только эссенция будет налита в карамель, её тотчас же нужно завернуть в карамель и хорошенько смешать с нею. Для этого берут за остывший край карамели, на стальной линейке, рукою и бросают угол карамели за середину варки. Так поступают со всеми четырьмя углами варки. После того вымешивают карамель с эссенцией скребком или стальною лопаткою. Вымешанную карамель оставляют, и она опять разливается и занимает место между положенными на краях камня железками. Смешивать карамель с эссенцией необходимо скоро, чтобы карамель не очень застыла и разлилась опять по камню. Подстывшую карамель пробуют пальцем и, если место, выдавленное на карамели пальцем, скоро не заплывает, карамель нужно резать первою скалкой, а потом второй, не упустив момента, иначе карамель застынет и её нельзя уже будет резать, или резка будет заплывать. Поэтому для карамели без начинки стали употреблять машины. На фабриках московскую, фруктовую и витую карамель вырабатывают на машинах для карамели, рисунки которых были нами помещены раньше. На тех же машинах можно бы было вырабатывать и другие сорта карамели, как, например, круглую карамель, овальную и фигурную, но пока эти сорта ещё не введены в употребление.
Барбарисовая карамель
Круглую карамель в настоящее время вырабатывают при помощи катания на столе палок, как это было [с. 21] описано при выработке батонов. Способ этот введён в то время, когда ещё карамельных машин не было, а так как спрос на барбарисовую карамель небольшой, то её вырабатывают по старому способу и в настоящее время. Для барбарисовой карамели делают такой же сироп, как и для фруктовой карамели, т. е. на пуд сахару кладут 10 или 15 ф. патоки, варят до карамельной пробы и выливают на камень. В несколько подстывшую карамель кладут лимонную кислоту порошком, по расчёту ¼ фунта кислоты на пуд карамели, а потом подкрашивают кармином и льют барбарисовую эссенцию. Всё это хорошо промешивают, потом режут ножницами куски карамели и катают из них на камне батоны. Мальчик батоны эти подкатывает на доске или на деревянном столе, пока они остынут и будет разделана вся варка. Палки-батоны рубят ножницами на батончики по длине имеющейся для обёртки карамельной бумаги с надписью «Барбарисовая».