Руководство для кондитеров и булочников, 1912

Пуншевый ликёр

Дают отстояться, затем фильтруют.

«Мараскин» ликёр

Берут:

Розового масла — 3 капли. Лимонного масла — 2 капли.

С. 273

Коричного масла — 2 капли. Гвоздичного масла — 2 капли. Померанцевого масла — 3 капли. Горько-миндального масла — 2 капли. Настойки ванили — 18 зол. Малинового сиропа — 500 зол. Винного спирта — 750 зол. Воды перегнанной — 500 зол.

Мятный ликёр

Берут:

Свежих листьев кудрявой мяты — 5 фунт. Свежих листьев перечной мяты — 5 фунт. Корки от 4-х лимонов.

Всё это обливают спиртом винным 3 литра и водой 3 литра. Дают настаиваться 24 часа, перегоняют 4 литра и добавляют: 5 фунт. сахара и воды перегнанной 5 фунт. Подкрашивают в зелёный цвет.

Черничный ликёр

Раздавливают свежую чернику и оставляют бродить 4–5 дней. Выжимают, к 500 частям черничного сока прибавляют:

Сахара 125 частей, корицы 4 части, гвоздики 1 часть.

Всё это кипятят и процеживают. По охлаждении прибавляют спирта винного 90°-го 250 частей.

Ликёр Кюрасао

Берут:

С. 274

Всё это смешивают, настаивают и после фильтрации прибавляют:

Настойки (1:4) свежей зелёной померанцевой корки 41 золотник. Сахарного сиропа 56 литров. Подкрашивают до оттенка мадеры жжёным сахаром.

Горькая настойка для конфектных ликёров

Настаивают на винном 70°-м спирте и прибавляют по вкусу в слабый сироп.

Эссенция из ясменника

очень охотно употребляется многими для конфект, ввиду получаемого приятного вкуса и тонкого аромата.

Первый рецепт

2½ фунта свежей травы душистого ясменника (Asperula odorata), 4 золотн. свежей апельсинной корки (очищенной от белой мякоти) и 2½ фунта винного спирта в 90°, настаивают не менее 24 часов. После отжимают и фильтруют.

Второй рецепт

Свежую траву душистого ясменника, очищенной от сорной травы и земли, помещают в широкогорлую бутыль, куда наливают до горлышка винного 96°-го спирта. Дают настояться 1 час и отфильтровывают. На 1 бутылку полученной жидкости вливают 2 капли апельсинного масла.

С. 275

Чайный ликёр, ароматный

Берут:

Чая лучшего 30 золотников, Ванили 1 золотн., Сахара 5 золотн. Воды перегнанной 200 золотн. Коньяку лучшего 150 золотн.

Настаивать не менее 3-х дней, после чего фильтруют. Ваниль необходимо предварительно растереть с сахаром.

Ликёры для конфект по французским рецептам

По этим рецептам ликёры готовятся многими мастерами, вследствие их простоты и хороших результатов. Сперва приготовляется ликёрная жидкость, рецепт которой следующий: кипятят сахара 35 фунт., воды 17 бут., остудить и влить спирта 85% — 22 бутылки.

Иногда к этому количеству прибавляют 1 бутылку глицерина, что даёт густоту и особенную маслянистость.

Мартиник (Anisette de Martinique)

Дамский букет (Bouquet des Dames)

Кюрасао

С. 276

Мальтийский лимонный ликёр

Лимонного масла 1 зол. Кориандрового масла 12 кап. Неролиевого масла 5 капель. Апельсинного масла 30 кап. Настойки ванили на спирту 1½ зол. Настойки корицы на спирту 1½ золотн. Ликёрной жидкости 19 бут.

Ликёр Капуцинов

Английский вермутовый ликёр

Анисового масла 2 зол. Полынного масла 2 зол. Настойки имбиря на спирту 1 золотн. Ликёрн. жидкости 19 бут.

Краски

Если под рукой нет готовых красок, сухой или бретона, то на первое время можно обойтись и без них, приготовляя краску домашним путём. Все помещённые ниже краски абсолютно безвредны.

1. Красная кошенильная краска

Берут:

Кошенили в порошке 2 зол. Углекалиевой соли 4 зол. Воды 50 зол.

Смешивают и настаивают в течение 2-х дней, затем прибавляют винного камня в порошке 12 зол., [с. 277] квасцов в порошке 1 зол., хорошо мешают, дают отстояться и фильтруют, прибавляя время от времени понемногу кипящей воды с таким расчётом, чтобы получилось смеси 62 золотн., потом прибавляют спирта винного 3 золотника.

2. То же, другой рецепт

Берут:

Кипятят в продолжение часа, затем фильтруют, и после прибавляют сахара 10–15 зол.

3. Красная черничная краска

Берут: сушёной черники 6 частей, измельчают в ступке и размешивают её в горячей воде 14 частей, после чего приливают винного спирта 7 частей.

Дают отстояться 3–4 дня, после чего смесь кипятят, отжимают, фильтруют через фланелевый мешок и вываривают до густоты экстракта.

4. Жёлтая краска

Первый рецепт

Берут: куркумы 1 зол., спирта винного 60°-го 10 з., настаивают в течение 8 дней и фильтруют.

Второй рецепт

Шафрана 1 зол. Глицерина 1 зол. Воды перегнанной 10 зол.

Настаивают около 5 часов, отжимают. Отжатый [с. 278] шафран снова настаивают в перегнанной воде 10 зол. После обе жидкости сливают вместе и выпаривают, пока не получится 10 зол. жидкости.

После охлаждения прибавляют 3 зол. спирта винного.

5. Коричневая краска

Мелкого сахара 150 зол., углекалиевой соли 1 зол. смешивают тщательно и нагревают на сковороде, на открытом огне, пока вся масса не превратится в черно-бурый цвет и не появятся белые пузыри. После этого разбавляют водой и фильтруют.

5. Зелёная краска

Первый рецепт

Берут: раствор индиго кармин, настойки шафрана и смешивают до желаемого оттенка.

Второй рецепт

Берут свежей травы шпината, 1¼ фунта, режут на мелкие кусочки, приливают спирта винного 2 фунта, настаивают 1 сутки и фильтруют. Держать в тёмном месте.

Очищение земляники от сора

От обмывания водой ягоды теряют присущий им вкус и аромат. Вместо этого, надо намочить кисею, положить на неё ягоды и слегка встряхивать; весь сор пристанет к кисее и ягоды очистятся.

Сохранение свежих яблок

Для сохранения яблок впрок, отбираются самые спелые и чистые плоды, без пятен, снятые с дерева ру [с. 279] ками, а не упавшие и не стрясенные. Заранее приготовляется песок: не крупный песок кладётся в кадку, куда наливается вода вёдер 5, взмучивают и сливают воду и продолжают до тех пор, пока после взмучивания вода будет чистая, затем промывают подкисленной соляною кислотою водою (4 винныя рюмки на 1 бутылку), снова промывают чистой водой и сушат. Сушка сперва происходит на воздухе, а потом на плите, где его прокаляют. Прокалённый песок остужают. На дно ящика насыпается слой такого песку, на него кладутся осторожно сухие и протёртые яблоки. Следят, чтобы они не прикасались друг к другу и засыпают песком. Ящик заколачивают и сохраняют в сухом и не слишком тёплом месте. Лучшая температура не ниже 3° и не выше 8° R. тепла. Этот способ самый распространённый и самый верный. Яблоки сохраняются до конца июля (особенно антоновка). Более нежные сорта вылёживают до мая.

Сохранение яиц впрок

Первый способ

Хорошо очищенные от грязи и пыли, вытирают чистыми едва влажными полотенцами (мыть, никоим образом нельзя, т. к. мытьё ускоряет порчу) яйца кладут на некоторое время в крепкий раствор обыкновенной поваренной соли (такой крепости, что яйцо плавает, но не всплывает), затем перекладывают в корзину, засыпают сухим торфяным порошком и ставят в сухое прохладное место.

Второй способ

В Германии практикуется следующий способ: на 1½ бут. воды кладётся на кончике перочинного ножа немного марганцево-кислого кали; в этой смеси хорошо вычищенные яйца выдерживаются 1 час, после чего они тщательно протираются, просушиваются и обёртываются в [с. 280] чистую бумагу, укладываются в корзину рядами и ставятся в сухое место, где должна быть ровная температура, ни в коем случае ни ниже 0°.

Если яйца были взяты свежими и тщательно вычищены, то они свободно сохраняются без малейшей порчи и потери вкуса, около 7 месяцев.

Третий способ

Укладывают яйца в невысокие кадки и наливают их водою, обезвреженною салициловою кислотою. На каждое ведро воды вливают ½ стакана воды, насыщенной салициловою кислотою. Бочки накрывают хорошо прилаженными деревянными крышками для уменьшения испарения воды и для ограждения её от пыли.

Вместо салициловой кислоты можно брать формалин. На ведро воды достаточно влить 10 капель формалина. Если вода испарилась, то выпускать её в отверстие, сделанное у самого дна бочки и закрытое деревянною затычкою, т. е. выпускать старую и наливать свежую воду, обезвреженную салициловою кислотою и формалином.

Шафран

Шафран многолетнее травянистое растение, снабжённое клубнем, величиною в грецкий орех и имеет зелёные длинные узкие листья. Воронкообразный цветок лилового цвета. Разные сорта имеют разнообразные цвета. Первоначальная родина шафрана Малая Азия и Персия, откуда он получил распространение и разводится теперь в Азии и Европе. У нас в России шафран возделывается с давних времён в Закавказье. Осенью собирают цветы, отрезают пестики, быстро сушатся и поступают в продажу. Шафран имеет своеобразный пряный запах, имеет способность впитывать в себя влагу, содержит в себе красящее вещество кроцин и шафрановое масло, быстро застывающее на воздухе.

С. 281

В больших дозах шафран ядовит.

Главным образом он употребляется в кондитерском, булочном и ликёрном производствах и им часто подкрашивают масла, сыры и пр.

Альбумин

Альбумин, или белковина, бывает яичный, кровяной и растительный.

На рынке большею частью продают кровяной альбумин. Кровь оставляют в цинковых блюдах, до тех пор, пока она не свернётся; сыворотку сливают, а сгустки крови режут на куски и помещают на сита; стекающую жидкость отбеливают и высушивают. Из 1 штуки рогатого скота получается около 18 литров крови, из которой добывают 400 гр. альбумина.

Яичный альбумин добывают из яичных белков: отделяют белок от желтков, процеживают через сито; через сутки удаляют все плёнки и массу сушат при 50°. Альбумин хорошо растворяется в воде и не растворяется в спирту. Альбумин имеет большое значение, как питательное вещество, и вполне заменяет белок. Его разводят тёплою водою до густоты яичного белка и сбивают, как обыкновенный белок.