Варенье. Общие правила
Московские фабрики при варке варенья придерживаются следующих правил: ягоды из решёт осторожно высыпают на лотки, столы очень тонким слоем и дают им время отлежаться. Потом начинают их очень осторожно чистить, укладывая на решёта в один слой. Затем их осторожно высыпают в приготовленные тазы с сиропом. Как только сироп с ягодами закипит и поднимется, таз снимают с огня и дают ему отойти, а на его место ставится следующий таз. Каждый раз, когда [с. 265] сироп вскипает и поднимается, тазы снимаются с огня минут на 20 или более. Так поступают пока варенье не будет готово. При таком способе ягоды будут целыми, пропитаны сиропом и никогда не скисаются.
Ягодное варенье
Малина, земляника, клубника и прочие ягоды варятся одинаково: на 1 фунт ягоды кладут от 1 до 1½ фунта сахара. Чем больше сахара, тем больше будет сиропа. Кто любит варенье густое, должен класть меньше сахара. На каждый фунт сахара можно прибавлять хорошей карамельной картофельной патоки ¼ ф. или ⅛ ф. Можно варить и без патоки, но тогда варенье иногда засахаривается. Прежде всего нужно сварить сахарный сироп. В сахар наливают воды столько, чтобы он намок весь, и ставят таз на конфорку, добавив патоки. Когда сироп даст толстую нитку, его снимают с конфорки и заливают им положенную в другой таз, хорошо очищенную и положенную нетолсто ягоду. Потом ставят опять варить. Когда ягода прокипит, её снимают с огня и ставят на ½ часа, чтобы ягода выпустила сок, а потом опять варят до готовности на небольшом огне. Варенье варят до тонкой нитки, т. е. сироп должен давать между пальцами тонкую нитку. При выливании варенья в банки нужно быть осторожным, чтобы не затиражить сироп и не засахарить варенье. Крыжовник вымачивают в воде, чтобы он не морщился, но зато варенье теряет свой вкус.
Китайские яблоки
Китайские яблоки или, как их ещё называют, райские яблоки дают много сока, а потому для них нужно брать 1½ ф. сахара и варить сироп до шарика и этим сиропом заливать положенные в таз яблоки, а в остальном поступать как с ягодами.
Фруктовое варенье
Сливы, ренглоты, абрикосы, мирабель, лимонные и апельсинные корки и проч. фрукты варятся одинаково. Фрукты [с. 266] отбирают, моют и накалывают булавками, проткнутыми через пробку. В одну пробку можно поместить десяток и больше булавок, а потом укладывают в тазы не выше двух рядов. Класть фрукты нужно плотно, чтобы не было много сиропа. До укладывания в тазы фрукты обдают кипятком и, если они очень жёсткие и кислые, немного кипятят в нём, хотя это и отнимает вкус варенья, зато фрукты потом выходят красивыми и прозрачными. Уложенные в тазы фрукты заливают повыше жидким сиропом и кипятят. Когда фрукты прокипят, их снимают и дают постоять сутки, а потом опять кипятят, и так поступают 2–3 и даже 4 дня. Фрукты должны пропитаться жидким сиропом и выпустить сок. Когда фрукты станут прозрачными, их доваривают, т. е. доводят сироп до густоты тонкой нитки.
Дыни, арбузы, яблоки, айва, груши и пр.
Варятся так же, как фрукты, но их нужно хорошо наколоть и прокипятить в кипятке до мягкости. Если сироп при варке загустеет раньше, чем дыня будет прозрачною, то его разбавляют жидким сиропом. Необходимо, чтобы фрукты были все в сиропе и не оставались наверху сухими.
Цукаты
В продаже цукатами называются различные виды фруктов, сваренных в сахарном сиропе и подсушенных. Они подразделяются на просто цукаты, глазированные фрукты и киевское варенье. Заготовка цукатов и киевского варенья не требует много труда и легко приготовляется домашним путём.
Плоды, назначенные для цуката, тщательно сортируются. Отбираются фрукты достаточно твёрдые, почти спелые. Кожу лучше очищать после проваривания, чтобы больше сохранилось аромата.
С. 267
Груши-цукаты
Для приготовления годны всякие сорта груш, лишь отбирают не особенно мелкие сорта. Особенно хороший сорт: красный бергамот. Отобранные груши варят целыми в воде до тех пор, пока их легко можно будет проткнуть соломинкой. После этого их чистят и бросают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой — не менее 2-х столовых ложек на ведро — и оставляют их там часа 3–4. Крупные сорта разрезаются на 2–4 части, причём вырезается сердцевина.
Далее их опускают в кипящий сироп крепостью в 21–25° Б и сейчас же снимают с огня, не давая кипеть.
Через сутки сироп вываривают до 28° Б и бросают в него снова груши, дают раз вскипеть, снимают с огня и оставляют стоять на сутки. По прошествии этого времени сироп снова уваривают до крепости в 31–32° Б, после чего кладут в него груши и варят до прозрачности. Затем груши оставляют в сиропе на 2-е суток, после чего можно начать подсушивание. Перед сушкой необходимо дать цукатам время хорошенько освободиться от сиропа. Подсушивание в сушилке начинают при температуре 32°–36° Р. и повышают постепенно до 40° Реом. Выше этой температуры идти не советуем. Подсохшие груши лучше всего разложить где-нибудь на сквозном ветру на решетах и оставить их на сутки и только тогда, когда сахарная корочка на них уплотнится, можно начать укладывать в ольховые ящики.
Яблоки-цукаты
Из яблок отбираются лишь сладкие сорта и с плотною мякотью. Яблочные цукаты приготовляются так же, как и груши, но берут воду более подкисленную. Кроме того, так как яблоки при варке теряют свой аромат, то в сироп прибавляются ваниль, корица, гвоздика и др. Яблоки никогда не оставляют целыми, а обязательно режут на ломтики. Перед окончательной сушкой, яблоки [с. 268] слегка обкатываются в сахарном песке и в таком виде досушиваются. Если яблоки слабы, то к воде прибавляют уксуса.
Айва
Айву варят обязательно с кожицей. Очищенную и нарезанную ломтиками айву заливают кипящим сиропом. Варка и сушка производятся так же, как у груш. Для цукатов более всего пригодна айва — яблоко круглой формы.
Вишня и черешня
Выбирают более крупные ягоды, вынимают косточки и сейчас же укладывают в вёдра и заливают горячим сиропом в 25° Б. На другой день сироп уваривают до 32–33° Б, кладут в него ягоды и дают раз вскипеть. На 4-й день сироп снова уваривают до 32–33° Б, кладут в него вишни и дают им хорошенько провариться. Затем оставляют всё стоять дня 2, после чего ягоды вынимают, дают им обтечь и подсушивают обычным порядком.
Киевское сухое варенье
Первый способ
Варится варенье обычным путём, только крупные плоды сперва провариваются в воде, а затем варятся в сиропе, ягоды сразу заливаются сиропом, который каждый день уваривают. Наиболее правильно придерживаться тех же правил, что и для цукатов. Через 2 недели после пребывания их в сиропе, ягоды вынимаются и подсушиваются обваленные в пудре при температуре не выше 28° Реом.
С. 269
Второй способ
К цукатам прибавляют вишни без косточек, сливы без косточек и айву, режут крупные из них на кусочки величиною не больше сливы и вместо тиража заваливают их в сахарной пудре и подсушивают в сушилке, в возможно горячей, чтобы образовалась корочка; по образовании корочки их вынимают из сушилки и продают. Киевское варенье без корочки, а просто засушенное, приготовлено очень плохо и этого делать не следует. Так только портят цукаты. Киевское варенье внутри должно быть мягкое и сочное.
Фрукты глазированные
Фрукты глазированные приготовляются в Крыму известными мастерами из лучших сортов снятых с дерева фруктов, а потому кондитера предпочитают покупать глазированные фрукты в готовом виде. Они укладываются в ящики около 12 фунт. и бывают нескольких сортов: 1-й сорт состоит из отдельных сортов фруктов, уложенных в ящики, которые состоят из персиков, белой и розовой черешни, груш, абрикосов, инжира, померанцев, слив, ренглодов и грецких орехов. Второй сорт состоит из смеси арбузов, дыни, яблок, китайских яблочек, айвы, апельсинов, лимонов, груш, персиков, ренглодов. Если фрукты эти покрылись белыми налётами сахара, их следует сложить на решётку и подержать над водяными парами. Для этого ставят котёл с водою, и когда вода закипит, над нею в паре держат фрукты или кладут решётку на котёл, но так, чтобы фрукты были подальше от воды. При этом необходимо поворачивать фрукты. Над паром фрукты глазированные достаточно продержать около 5 минут и они примут прозрачный вид. В крайнем случае фрукты можно обдать горя [с. 270] чим сиропом и потом вновь затиражить, но это делать приходится очень редко. Глазированные фрукты следует хранить в температуре около 3° тепла, в сухом но не в сыром подвале.
Способ приготовления
Французский способ
Фрукты сперва бланшируются в воде (т. е. опускаются в кипящую воду, для размягчения фрукт, на несколько минут, в зависимости от сорта фрукт), потом фрукты заливают горячим сиропом, крепостью 26° Б, и каждый день увариванием усиливают эту крепость до 36° Б. Уваривание продолжается дня 3, после чего фрукты остаются в нём не менее 1 месяца.
Перед началом глазирования, фрукты вынимают из сиропа, дают им обтечь и затем погружают в горячий свежий сироп, крепости 36° Б, который нагревают до кипения. В этом же сиропе можно проваривать много [с. 271] порций фрукт. Вынутые из сиропа фрукты снова помещаются на решето, чтобы они обтекли и затем приступают к глазированию. Для этого заранее приготовляют сироп в 32° Б из лучшего рафинада (не из песку) и уваривают его до тех пор, пока не станет появляться плёнка. Тогда в него кладут ягоды, дают им раз вскипеть и снимают котёл с огня. С помощью лопаточек отдельные ягоды отодвигают к краю котла, сравнивают на них слой сахара и сейчас же укладывают на решета так, чтобы они не касались друг друга.
Сироп очень быстро кристаллизуется, почему нельзя сразу глазировать много фруктов. После того, как фрукты обтекут, их досушивают в сушилке при температуре в 24–28° Реом., на что требуется 3–4 часа.
При приготовлении глазированных дынь и арбузов берут лишь твёрдую часть мякоти. Лучше всего брать дыни канталупы и дубовки, а из арбузов — конский арбуз, у которого корка чуть ли не в половину толщины всего плода.
Ликёры
Для ликёров приготовляется сироп из 1 фунта сахара и ½ ф. патоки картофельной. Сироп варится до густоты в 35 градусов в холодном виде и к нему добавляется спирт в 10°, в который уже влита эссенция того названия, какой ликёр приготовляется. На бутылку сиропа берут бутылку спирта. Ликёры эти выходят годными для приготовления конфект, если в них налита хорошая эссенция.
Для карамели высшего сорта, для достижения тонкого вкуса и аромата, ликёры приготовляются более сложно. Приводим некоторые рецепты:
Ликёр «Aromatique»
Берут:
Свежей лимонной корки — 5 зол. Цейлонской корицы — 5 зол.
С. 272
Гвоздики — 1 зол. Спирта винного — 500 зол.
Всё это настаивают в продолжение 5 дней, затем фильтруют и прибавляют красного вина 600 зол., сахара 300 зол. и воды перегнанной 100 зол.
Ликёр вишнёвый
Берут вишни свежей 300 зол., освобождают от косточек, оставляя, однако, их немного, раздавливают и прибавляют спирта винного 95°-го 65 зол., настаивают в течение 14 дней, после чего отжимают и фильтруют. К жидкости после фильтрации приливают сироп из сахара 180 зол. и воды 60 зол. и наконец прибавляют персиковой эссенции 1 зол., вишнёвой эссенции 1½ зол. и 95°-го спирта винного 100 зол.
Померанцевый ликёр
Берут свежей померанцевой корки 3 зол., рейнвейна (или другого бел. вина) — 72 зол., настаивают в течение 7–8 дней, отжимают, фильтруют и потом добавляют сахара 72 зол. Когда растворится сахар, прибавляют 1 зол. померанцевой эссенции, винного спирта 95°-го 64 зол. и подкрашивают шафраном.