Помпадур
Этот сорт делается так же, как и атласные подушечки, но в карамель кладут ваниллин. Помпадур режется особою машиною, которая режет подушки эти так, что одна резка пересекает другую под прямым углом. Подушки эти редко делаются, ввиду того, что требуют для производства особую машину.
Принцесса
Монпансье принцесса начиняется фруктовою начинкою и тянется как дамские подушки, но втрое тоньше их. Делается оно тех же цветов и тянется тем же способом, как дамское монпансье, и вырабатывается на обыкновенном прессу.
Рисунчатые подушки
Подушки эти вырабатываются как дамские и принцесса, но батоны для них приплющиваются рукою и режутся на специальных прессах, рисунки которых помещены на следующей странице. Монпансье это, если оно хорошо приготовлено, очень красиво и имеет большой спрос.
С. 57
С. 58
Разное монпансье с начинками
Нами описаны все сорта монпансье, требующие особых приёмов при их выработке. Остальные сорта варятся описанными способами и разделываются так же, как и описанные сорта. Как общее правило, можно рекомендовать завёртывать начинку в соломку, тогда монпансье лучше сохраняется. Некоторые варят соломку отдельно и кладут в неё для выгоды побольше патоки, а потом обёртывают монпансье во второй слой с меньшим количеством патоки, для того чтобы монпансье не текло и не слипалось. Вид монпансье зависит от его окраски и от качества машин, на которых оно выработано. Машины плохого качества значительно увеличивают цену товара, потому что требуют много времени для его выработки. На хороших машинах товар выходит чистый, аккуратно разрезанный и в него можно класть больше начинки, которая уменьшает цену товаров.
В гремированные сорта монпансье всегда кладут много патоки, потому что гремировка сохраняет монпансье от склеивания или слипания. Способ гремировки монпансье нами был уже описан раньше.
Сахарные лепёшки
Из чистого, хорошо рафинированного сахара, который в продаже называется головным, вырабатывают несколько сортов лепёшек, носящих разные названия. Для изготовления этих лепёшек необходимо иметь специальные кастрюльки, изображённые на рисунке.
Одноцветные пастилки отсаживаются из первой кастрюльки, а двухцветные отсаживаются из второй, разделённой перегородкою на две части.
С. 59
Пастилки эти изготовляются одним и тем же способом и отличаются одни от других только величиною и данным им вкусом. Необходимо брать крепкий сорт головного сахара и по возможности верхнюю часть сахарной головки, толочь её в ступке и просевать на частое сито.
Приготовленный таким образом сахар всыпают в кастрюльку немного выше её половины и густо разводят водою, хорошо вымешивая маленькою лопаточкою и образовывая густую массу, которую подогревают на конфорке, пока она не сделается жидкою. Подогревать следует как можно меньше и всё время энергично мешать. В приготовленную таким образом массу кладут фруктовую эссенцию необходимого вкуса, опять хорошо вымешивают и отсаживают пастилки на листы из белой жести, употребляемые для шоколадных пастилок.
Отсаживать удобнее всего проволокою, которою отделяют от носка равные шарики. От собственной тяжести шарики эти расползаются и образуют пастилки. Фруктовые пастилки делают величиною больше сантиметра, т. е. с небольшую пуговицу и придают им разный вкус. Больше всего делают ананасные, малиновые, грушевые, черносмородинные и земляничные пастилки. Вкусы эти получаются от добавления 5 капель не сильных эссенций и 2-х капель сильных эссенций, как грушевая, ананасная и земляничная на каждую трёхвершковую кастрюльку. Красят пастилки в зависимости от вкуса.
Флёр-д’оранжевые сахарные пастилки
Пастилки эти изготовляются как и фруктовые сахарные пастилки, приправляются 10-ю каплями флёр-д’оранжевой воды. Пастилки эти обыкновенно делаются двухцветными: половина белая и другая половина розовая. Для этого употребляют кастрюльку с перегородкою и в одном отделении сахар до его подогревания подкрашивают кармином, но подкраску эту делают не резкою, а розоватою. Двухцветные пастилки, как и одноцветные, отсаживаются проволочкою, отрезая шарики, которые в этом случае состоят из двух разноцветных половинок, сливающихся от тяжести в одну пластинку. Как [с. 60] бы ни была мала пластинка, она имеет собственную тяжесть, под влиянием которой и расползается во все стороны на чистом листе. Если пластинки не ровно расползаются, значит лист нехорошо вымыт и не сухо вытерт.
Мятные сахарные пастилки
Больше всего употребляются мятные сахарные пастилки. Они изготовляются и как предыдущие, но делаются вдвое мельче, т. е. около полсантиметра. Делают их белыми и розовыми, а потом смешивают вместе. Розовые пастилки подкрашивают кармином. Для вкуса в них вливают 5 капель мятного масла на каждую трёхвершковую кастрюльку. Если масло не сильное, то нужно вливать больше. Аптекаря мятные пастилки приготовляют без вкуса и насыщают их мятным эфиром, помещая для этого пастилки в закрытое помещение, насыщенное эфиром, но такие пастилки скоро теряют свой запах и вкус.
Подогревательные столы
Во время работы подушечных сортов, карамели и монпансье с начинкою необходимо над конфоркою подогревать колбасу, из которой тянут батоны, что отнимает много времени, потому устраиваются столы с двойными железными крышками, через которые проходит пар, как через котёл. Такой стол покрывают полотном, чтобы не обжигать об него руки и на нём катают колбасу, которая таким образом не остывает. Теплоту стола регулируют, пуская в него разное количество пара.
Холодильный стол
Через эти столы можно пропускать холодный воздух из холодильной машины для остуживания разных товаров, как например шоколадных конфект, фигур и проч.
С. 61
С. 62
Бумага
Золотая и серебряная гладкая. Золотая и серебряная тиснёная. Вощёная папиросная белая. Вощёная папиросная цветная. Вощёная папиросная печатная. Подвёрточная белая. Альбомная цветная. Лаковая цветная. Лаковая печатанная золотом. Пергамент стопами. Пергамент полотном. Свинец листовой. Накладное олово. Бить медная. Шпахтели стальные. Ножницы для резки конфект. Пестики для ступ. Линейки стальные для мраморн. плит.
С. 63
Громадный выбор карамельных бумаг.
В 1 краску. В 2 краски. В 3 краски. В 4 краски. В 5 красок.
С золотом, стопами, резаная и проч.
Ярлыки на жестянки для монпансье.
Бандероли на жестянки для монпансье.
С. 64
Большой выбор пакетов для карамели:
Цветные с рисунками. Из заграничного рисунчатого пергамента. На ситцевой подкладке. Из креповых пышных бумаг. Из японских плотных бумаг. Золотые из моаре бумаг. Элегантные с золотыми шнурами. Складные коробки для карамели.
Отдел II.
Мармелад. Зефир. Пастила. Смоква. Пат. Рахат-лукум.
С. 66
Мармелады
Мармелады бывают яблочные, желейные и фруктовые. Форма мармелада имеет большое значение, а потому мы прилагаем при этом изображения более употребительных рисунков. Формы бывают изразцовые и металлические.
Формы изразцовые
На этих формах бывает по одному рисунку. Хорошо иметь по 20 и больше форм одного рисунка, для поспешности в работе. Для мармелада ассорти берут разные формы. Хорошо идёт мармелад круглый, форма № 60.
На этой форме вырабатывают ананасный, грушевый и восточный мармелады. Восточным мармеладом называют круглый мармелад, состоящий из белого, лимонного, малинового, ананасного и грушевого сортов.
С. 67
С. 68
С. 69
Металлические формы для мармелада
Сорта мармелада, вырабатываемого при помощи деревянных лотков, как например: союзный мармелад, мраморный и сортовой, разрезаются при помощи изображённых на рисунке металлических форм, имеющих много разнообразных рисунков.
С. 70
Железные решётки
Для просушки мармелада, тиража фрукт, пряников и абрикотина употребляют железные решётки на деревянных рамах. Решётки эти следует иметь из лужёного железа, они значительно дольше служат и не портят товар. Просушка товара на полотне не удобна ввиду скорой его порчи и приставания волокон к просушиваемому товару. Рамы для решёток делаются разные, в зависимости от их назначения. На выше помещённых рисунках показаны два сорта рам. Делают также гладкие, без подставок. Форма рам зависит также и от сушилки.
С. 71
Сушилка
Для просушки яблочного мармелада необходима сушилка, имеющая высокую температуру и сухой воздух. Сушилка, не имеющая тяги, не может иметь сухого воздуха. При просушке мармелада образуется влага и её необходимо удалять, а потому сушилки без помещённых в них печей и без вентиляции не дают глянцевитого товара. Сушилки стараются помещать возле печей или проводить в них паровые трубы. При этой системе отопления сушилок необходимо иметь вытяжку в дымовую трубу или иную вентиляцию и регулировать ею сухость воздуха, часто открывая на небольшое время. Железная печь, поставленная в сушилке с длинными трубами, сама вытягивает влажный воздух. Хорошо проводить от конфорок горячие газы в сушилку, где пропускать их через железные трубы, обводя их возможно ниже вокруг всех четырёх стен. Вообще при всяком отоплении железные трубы, обогревающие помещение, нужно стараться проводить возможно ниже. Сушилкою обыкновенно служит небольшая комнатка, уставленная стойками с частыми перекладинами, размещёнными так, чтобы на них было удобно ставить решётки на деревянных рамах, просовывая их между перекладинами, на которых помещаются также решётки. Температура сушилки должна быть возможно высокая, чтобы мармелад давал скорее корочку. Скоро образованная корочка на мармеладе будет иметь глянец и будет очень тонкою, придавая этим нежность мармеладу. Если же сушить мармелад в сушилке с температурой около 45° и ниже, мармелад высохнет во всю свою толщину и будет жёсткий, неприятный. Цвет у него будет матовый, и вкус его сильно изменится. На сушку мармелада необходимо обращать особенное внимание. В сушилке должны быть термометр для показания температуры сушилки и гигрометр для определения влажности воздуха. При входе в сушилку можно чувствовать и без гигрометра, какой в ней воздух, и, если воздух влажный, немедленно нужно открыть дверь или венти [с. 72] лятор и пустить холодного воздуха, в котором всегда мало влаги. Нагревшись, холодный воздух станет сухим и будет вытягивать сырость или влагу из мармелада.
Желейный мармелад
Есть очень много рецептов для желейного мармелада, но все они отличаются только по своему количеству, а материал остаётся один и тот же. Так называемый желейный мармелад варится из японского клея или агар-агара. Название это носит водоросль, растущая в разных морях, преимущественно в жарком климате. Агар-агар, как пищевой продукт, можно рекомендовать, но незнающие приготовления желейного мармелада боятся этого названия, а потому мы рекомендуем называть этот мармелад другим именем и указывать публике, что в нём нет желе, приготовленного из костей падали, как думает большинство потребителей. Как ни странно это покажется, но лучший сорт желейного мармелада получается тогда, если в него положено больше патоки. Мы рекомендуем следующий рецепт: ¼ фунта агар-агара положить в медный котёл и налить его водою так, чтобы покрыть агар-агар, нарезанный для лучшей укладки в котёл ножницами, и распустить в котле на конфорке, дав клею прокипеть, потом прибавить 16 фунт. патоки карамельной и дать опять закипеть, после этого всыпать 8 фунтов сахарного песку и варить до тех пор, пока он, с шумовки, станет стекать широкою лентою.
Сваренный таким образом мармелад сдобрают кислотою и эссенциею, сообразно тому, какое желают ему дать название и какую придадут ему форму.
С. 73