Ячменный сахар
Кипятить в воде 5 фунтов ячменя, так чтобы получился не очень густой отвар, процеживают этот отвар на сито и разводят в нём 15 фунтов сахару и 5 фунтов патоки, а потом варят до карамельной пробы и пропускают на валики с витыми палочками, а где валиков нет, катают коротенькие палочки и завивают их руками. При ручной работе варку нужно уменьшить в 4 раза. Ячменный сахар разделывают без эссенции и кислоты. Сахар этот употребляют от кашля, а кислота раздражает горло. Ячменный сахар хорошо действует на горло.
С. 49
Фруктовые пастилки
Разных сортов фруктовые и ягодные пастилки варятся до очень крепкой пробы, как монпансье-смесь, и из такого же сиропа. Кладут в них кислоту и эссенцию в зависимости от названия и пропускают на валики с вафельными пастилками круглыми и квадратными. Продают фруктовые пастилки в смеси и отдельными сортами.
Шоколадные пастилки
Варятся как монпансье-смесь, но вместо кислоты и эссенции в них кладут какао тёртое в плитках, в таком количестве, чтобы они получили тёмный цвет. Для экономии предварительно подкрашивают их жжёнкою. Необходимо хорошо перемешать карамель и добавить ваниллину и одну без верху столовую ложку сахарной пудры.
Мятное монпансье
Варится как предыдущие сорта. Кладут в него мятное масло или мятную эссенцию и пропускают на круглые мелкие или немного крупнее валики, а потом гремируют в мелкий неподкрашенный сахар или сахарную пудру.
Барбарисовое монпансье
Варится как предыдущие сорта с прибавлением ¼ фунта кислоты на пуд карамели и барбарисовой эссенции. Пропускается на валики мелкий шарик, как и мятное монпансье, но предварительно окрашивается в розовый цвет, гримируется в сахар крашеный апельсинного цвета.
О монпансейных валиках и машинах
Монпансейные валики должны быть хорошо изготовлены с большим знанием дела, иначе монпансье в них застревает и выходит невзрачным на вид. Нужно осте [с. 50] регаться дешёвых валиков и машин. В производстве главное, это хорошие машины, которые сокращают время производства и дают чистый и красивый товар. Плохие валики и машины отнимают много времени и товар выходит из них не имеющий никакого вида, а потому и цену за него дают самую низкую.
Монпансье-смесь можно работать на немецкой машине и на одной паре валиков, но лучше иметь несколько пар валиков и работать разные сорта монпансье-смеси. Торговцы в разных районах должны иметь разную смесь. В одних местах публика требует крупную смесь, в других мелкую. Самое лучшее обзавестись большим английским монпансейным станком с несколькими парами валов, для выработки разных сортов смеси монпансье и удовлетворять все требования рынка. Валики, приготовленные из фосфористой бронзы, дают возможность вырабатывать очень прочный, хорошо спрессованный и вытесненный товар. Они вырезаны так, что монпансье к ним пристать не может и придают они хороший вид монпансье. Понятно, что перед работою и после работы нужно валики хорошо вымывать, вытирать и высушивать. Грязные валики для работы не удобны и к ним пристаёт монпансье. Валики, изготовленные обыкновенным рабочим, а не специалистом, непригодны для работы. Товар, вышедший из них, не имеет должного вида, а часто и совсем не выходит из них.
Общее правило для варки монпансье без начинки
Если появится на рынке новое монпансье без начинки, нужно определить, на какой машине и на каких валиках оно сделано и что в него положено, т. е. с чем смешана варка: имеет ли она кислоту и какою эссенциею или маслом она приправлена. Кроме описанных сортов монпансье без начинки, можно ещё приготовить монпансье на машине, специально приспособленной для монпансье с начинками. Эти сорта будут описаны в отделе монпансье с начинками, среднее между этими сортами будет рокс, к описанию приготовления которого мы приступим.
С. 51
Рокс
Монпансье рокс вырабатывается двух сортов: крупное и мелкое. Рокс крупный и мелкий приготовляется одинаково. Варку выливают на камень, кладут в неё кислоту и разделяют её на несколько частей, которые красят в разные цвета, а две части оставляют некрашеными, одну из которых вытягивают в соломку. Потом из всех частей выкатывают палки и складывают из них буквы, кружки или фигурки, обёртывая сложенные темноокрашенной карамелью, выкатывают колбасу и тянут из неё батоны, которые мальчик подкатывает, пока они остынут. Эти батоны-палки рубят потом ножницами на кусочки в ¼ вершка. Крупный рокс делают из толстых батонов, а мелкий рокс из тонких.
Машины для монпансье с начинкою
Монпансье с начинками называют китайским монпансье. Оно вырабатывается на машине, состоящей из просто устроенного станка, в который вкладываются валы с соответствующими раковинами. Для каждого сорта монпансье необходимо иметь отдельные пары, т. е. 1 вал и ра [с. 52] ковину. Заграничные валы и раковины хорошо нарезаны и работают очень аккуратно, валы и раковины у них прекрасно и математически точно выверены, чего не бывает в машинах наших русских фабрикантов. На машине для китайского монпансье вырабатывают и некоторые сорта монпансье без начинок. На одной паре — валу и раковине можно вырабатывать монпансье разных вкусов и видов.
На № 48 можно вырабатывать монпансье финики и бухарскую карамель. На № 45 можно вырабатывать китайские шарики, апельсинное монпансье, яблочки и бомбы. На № 40 вырабатывают гранаты, на № 42 монпансье фантазия, на № 20 бочонки, на № 22 орехи и малину, на № 23 грушу, на № 21 крыжовник и лимон, на № 12 кизиль и грушу, на № 43 большой, на № 49 финик и бухарскую карамель, на № 31 лимон, на № 44 жёлудь, на № 25 малинку, на №№ 243 и 15 то же, что и на № 45, на № 11 землянику, на № 47 каштаны, дыню, тыкву, на № 19 огурцы и финиковую кость.
С. 53
Лимон
Монпансье-лимончики вырабатывают без начинки на 31 валу и раковине, но если расколоть поперёк такой лимончик, то в нём видны будут те же слои, как и в настоящем лимоне, разрезываемом ножом на две части. Для этого в варку кладут кислоту и эссенцию и потом делят на 4 части. Одну из этих частей превращают в палочки, вторую и третью часть в соломку, второю частью заворачивают их палочки и складывают их вместе, образовывая из них колбасу. Палочки приплющивают в средину, чтобы они все образовали один центр. Всё это оборачивают в третью часть, превращённую в соломку, а потом обёртывают в четвёртую часть, выкрашенную в жёлтый цвет. Из этой колбасы делают батоны и пропускают их через машину, которая режет батоны на отдельные лимончики.
Апельсин
Монпансье-апельсинчики делается, как предыдущее, но завёртывается последний раз в карамель, подкрашенную в апельсинный цвет. Палочки так же выкатывают из карамели, подкрашенной в малиновый цвет, если подражают апельсинам-королькам, или в светло-оранжевый цвет, т. е. в цвет внутренней части апельсина, и завёртывают палочки, как и в первом случае, в соломку, которая изображает прослойки, общая обвёртка из соломки даёт вид белой подкожной оболочки и, наконец, апельсинного цвета верхняя корочка.
Крыжовник
Монпансье-крыжовник прокатывается на валу и раковине № 21. Для этого в варку кладут кислоту и эссенцию и делят её на 4 части, в первую часть завёртывают начинку, сваренную, так же как варилась начинка для карамели. Вторую часть делят пополам, одну из этих половин красят в зеленоватый вид, а со второй делают соломки и катают из них палочки, которые складывают через одну рядом так, чтобы соломка чере [с. 54] довалась с зелёной палочкой. В образованную таким образом лепёшку заворачивают во второй раз начинку, а всё это заворачивают в третью прозрачную часть. Из такой колбасы тянут батоны и пропускают их через машину с валами и раковиной под № 21, где они разрезаются на отдельные части и выпадают вниз в медный лоток. Крыжовник делают и без начинки, заворачивая вместо начинки простую карамель.
Китайский шарик
Для этого в варку кладут кислоту и мараскиновую эссенцию. Варку делят на 4 части и красят их в малиновый и жёлтый цвета. Из третьей части тянут соломку, а четвёртую оставляют не подкрашенной. Из всех частей делают палки, складывают их рядами, по желанию, один цвет за другим и в эту лепёшку завёртывают некрашенную часть, тянут батоны, перекручивают эти батоны и пропускают через валик и раковину № 45 или № 24 или № 15, смотря какой величины желают получить китайский шарик.
Малина
Монпансье малиновое с начинкою делают так, чтобы оно напоминало малину, и начиняют малиновым вареньем или обыкновенною начинкой с малиновой эссенцией, прибавляя малиновых косточек, снятых шумовкою из варенья во время варки его и сохраняемых для начинки. Варку подкрашивают в малиновый цвет, сдобряя её эссенциею и кислотою, делают из карамели лепёшку и завёртывают в неё начинку. Удобнее делить варку пополам или из одной половины или трети вытягивать соломку и заворачивать в неё раньше начинку. При этом приёме карамель лучше держится. Можно и всю варку превратить в соломку и, разделив варку на две части, завернуть сначала в первую часть, а потом во вторую, наблюдая, чтобы швы не приходились в одном и том же месте.
С. 55
Если швы в разных местах, то в случае, если они где и разойдутся, начинка из карамели не вылезет. Чтобы начинка не сбивалась в одну сторону при выработке монпансье с начинкою, колбасу всё время нужно подкатывать или поворачивать. После пропускания малинки через вал и раковину № 25 её гремируют в мелком подкрашенном сахарном песке, как это уже было описано.
Земляника с начинкою
Земляника вырабатывается как и малина. Начинка заворачивается в крашеную соломку, два раза пропускается варка через вал и раковину № 11 и потом земляника гремируется в крашеный сахар под цвет земляники.
Груша
Груша и яблоко вырабатываются почти одинаково, но пропускаются на разные валы. Варку снабжают кислотою и эссенциею, делят на три части, одну из них красят в светло-малиновый цвет, а из одной вытягивают соломку, в которую завёртывают обыкновенную начинку. Из красной и некрашеной карамели делают двухцветную лепёшку и заворачивают в неё начинку во второй раз, а потом тянут батоны и пропускают через машину. Монпансье получается двухцветное с красным бочком. Вторую половину тоже подкрашивают, по желанию, в желтоватый или зеленоватый цвет или оставляют не крашеной.
Жёлудь
Варку делят пополам, одну часть превращают в соломку, а вторую красят тёртым какао или жжёнкою, или тем и другим и завёртывают во второй раз, потом пропускают через машину. После этого каждый жёлудь в отдельности обмакивают в сироп и ставят в шоколадную нонпарель до ⅓ части жёлудя, чтобы получить вид желудёвой шапочки.
С. 56
Атласные подушки
Монпансье атласные подушки вырабатываются на одном из прессов. Оно начиняется шоколадом пралине и делается нескольких цветов, преимущественно белое, розовое и шоколадное. Начинка завёртывается в два слоя соломки. Верхний слой стараются вытягивать тогда, когда он будет возможно холоднее, от этого батон делается блестящим, с гладкою поверхностью, как полированный. Разрезанные подушки не теряют этого глянца. Розовым цветом красится вторая варка, имеющая ту же начинку. Она тоже тянется холодною для получения глянца. Шоколадную варку красят жжёнкою в тёмно-соломенный цвет и, получив глянец, она блестит, как металл, имея золотистый вид. Подушки эти называют ещё и дамскими.