Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Армения

Баклажаны фаршированные

Name: Баклажаны фаршированные
Total time: 2 h 12 min
Yield: 4—6
Cuisine: Армения
Ingredients: 1 кг баклажанов; 0,5 стакана (≈100 г) сухого гороха или 1 стакан (≈150 г) свежего; 75 г топленого масла; 90—120 г томатного пюре (3—4 ст. ложки); 3—4 луковицы (≈240—320 г); 150 г сыра; 2,5 крутого яйца (≈125 г); 75 г топленого масла; Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г), по вкусу; Мацун — 0,5 л с 2—3 зубчиками толченого чеснока; Молоко — ≈0,6 л; Закваска — ≈50 г готового катыка, мацони или густой простокваши

🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 40 мин — 2 ч 10 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, противень, сито или дуршлаг, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.
Приготовить начинку: лук обжарить до золотистого цвета (5—7 минут^*), горох отварить (сухой — замочить и варить 1—1,5 часа^*), сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке (≈200 °C, 25—30 минут^*). К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

86ккал

2,4белки, г

5,0жиры, г

7,7углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1575 г · 1353 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баклажаны	1000,0	250	12,0	1,0	45,0
Горох сушёный	100,0	298	20,5	2,0	49,5
Масло топлёное	75,0	669	0,2	74,2	0,5
Помидоры свежие	105,0	21	1,2	0,2	3,9
Лук репчатый	280,0	115	3,9	0,6	23,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1575	1353	37,8	78,0	121,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Это блюдо в других книгах

Баклажаны фаршированные 📕 Вкусная и здоровая пища, 1952

Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.

Баклажаны фаршированные

Продукты

Начинка I (на выбор)

Начинка II (на выбор)

Для любой начинки

Для подачи

Для катыка, если делаете сами

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Это блюдо в других книгах

Похожие рецепты

Лобио

Кололик фаршированный

Айлазан

Гуштнут