Мясо и птица · Похлёбкин

Битки (южнорусские)

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 17—20 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Котлеты по Похлёбкину»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.

Продукты основного рецепта

1 кг мясного фарша
400—600 г мякиша белого хлеба
Кипящее молоко — ≈1—1,5 стакана (200—300 мл), заварить хлеб*
Лук — 1—2 луковицы (≈80—160 г) и чеснок — 2—3 зубчика, сырые*
Свиной почечный жир (фаршем) — ≈100 г*
Крепко замороженное сливочное масло или колотый лед — по кусочку (≈5 г) в котлету, всего ≈50—60 г
Для панировки: взбитые белки 2 яиц и 3—4 ст. ложки муки (≈90—120 г)*
Сливочное* масло для жарки — 2—3 ст. ложки (≈35—55 мл)*
Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)*
Черный молотый перец — 1/4 ч. ложки*

Количество:

Мясной фарш — 400 г
Мякиш белого хлеба — 160—240 г и ≈100 мл кипящего молока, заварить хлеб^*
Лук — 1 луковица и чеснок — 1—2 зубчика, сырые^*
До 200 г свиного жира на 400 г мяса
Растительное масло — 2—3 ст. ложки (≈35—55 мл)^*
Сметанно-мучной соус: 1 стакан сметаны (≈210 г), 1 ст. ложка муки (≈30 г), 0,5 стакана воды^*
Соль — 1 ч. ложка (≈10 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Мякиш заварить кипящим молоком и тщательно перемешать с фаршем, чтобы хлеб пронизал его весь, добавить мелко рубленные сырые лук и чеснок (яйцо не класть, как в «Котлетах по Похлёбкину»); фарш делают жирнее — до 200 г свиного жира на 400 г мяса, и сформовать круглые битки.
Обжарить 2—3 минуты на растительном масле до корочки.
Затем тушить 15—17 минут в сметанно-мучном соусе (муку развести в воде, смешать со сметаной и залить битки).

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Котлеты, сырники, биточки сначала быстро обжаривают на сильном огне до корочки, затем доводят на умеренном, частью под крышкой. От плиты не отходить: всё жарение — 7—10, самое большее 12—15 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

398ккал

7,9белки, г

35,6жиры, г

10,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1069 г · 4252 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Фарш смешанный	400,0	1120	62,0	96,0	1,2
Хлеб белый (пшеничный)	200,0	530	16,2	2,0	108,0
Лук репчатый	7,5	3	0,1	0,0	0,6
Смалец свиной	200,0	1794	0,0	199,4	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	41,4	372	0,0	41,4	0,0
Сметана 20%	210,0	433	5,9	42,0	6,7
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1069	4252	84,2	380,8	116,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Битки (южнорусские)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Австралийский мясной пирог

Каннелони

Лазанья

Чили