Конфеты · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия

Сливочная тянучка

Name: Сливочная тянучка
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Россия
Ingredients: Сахар — ≈410 г (1 фунт); Патока — ≈310 г (¾ фунта); Густые сливки 33% — ≈600 мл (1 бутылка); Вода — ≈100 мл; Ваниль — 1 стручок; Масло сливочное — для смазывания

⏱ Общее время ≈ 40—50 мин🍳 Понадобится: кастрюля, противень, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Сахар — ≈410 г^* (1 фунт)
Патока — ≈310 г^* (¾ фунта)
Густые сливки 33%^* — ≈600 мл^* (1 бутылка)
Вода — ≈100 мл^*
Ваниль — 1 стручок
Масло сливочное — для смазывания

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Сливки вскипятить и держать горячими на слабом огне: в книге их вливают только горячими.
В большой толстостенной кастрюле^* варить сахар, патоку и воду с целым стручком ванили 10 минут^*, стручок не разрезать, иначе будут чёрные крапинки. Сироп процедить, убрать ваниль.
Вернуть сироп на огонь и понемногу вливать горячие сливки, всё время мешая, чтобы не пригорели, 30–40 минут^*. Масса сильно пенится^*.
Варить до мягкого шарика: капля в холодной воде скатывается в мягкий шарик (38° по Бомэ в горячем сиропе, ≈115 °C^*).
Вылить на смазанный маслом камень или противень^* между линейками нужной толщины . Дать остыть.
Пласт пилить ножом, не надавливая и не останавливаясь: резать нельзя, тянучка пристаёт. Разложить в бумажки.

⚠ Горячая сахарная масса прилипает к коже и даёт сильный ожог: держите детей подальше, пробуйте только остывшую каплю.

Плотность по сахарометру Бомэ: 37° — мягкая, 38° — средняя, 39° — крепче средней, 40° — твёрдая.

Красят уже сваренную массу: кармином или какао, хорошо размешав.

В книге не сказано, какая бутылка. Взята торговая, 1/20 ведра, ≈ 615 мл, округлённо 600 мл^*. Винная бутылка была больше, ≈ 770 мл.

Калорийность ниже посчитана на сырой вес. Масса уваривается, поэтому на 100 г готового будет больше^*.

Выход: около 800 г^*.

Граммы и миллилитры, пересчитанные из старых мер (фунт ≈ 410 г, золотник ≈ 4,3 г) и время, температуры в °C и бытовая посуда вместо заводской — наши ориентиры^*.

↗ Книга в библиотеке «Кулинарный ларец»

Калорийность

320ккал

1,1белки, г

14,0жиры, г

47,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1420 г · 4548 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Сахар	410,0	1636	0,0	0,0	409,2
Патока	310,0	980	0,0	0,9	243,0
Сливки 33%	600	1932	15,0	198,0	19,2
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1420	4548	15,0	198,9	671,4

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 110—112, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

🧁 Кондитеры и булочники, 1912 Конфеты Десерты Из 3 продуктов

Сливочная тянучка

Продукты

Приготовление

Калорийность

Ещё в каталоге

Похожие рецепты

Жирная сливочная тянучка

Сливочная помадка

Миндаль в сахаре

Орехи в сахаре