Ликёрные конфекты
Для приготовления ликёрных конфект нужно сварить сироп до толстой нитки или до 32° в горячем виде и разбавить его вином, ликёром, сливками, кофе, шоколадом или чем найдут нужным, до 26° в горячем состоянии или до липкого сиропа, дающего тоненькую нитку между пальцами. Разбавлять сироп нужно осторожно, чтобы не сделать его жидким. Можно, конечно, подварить жидкий сироп и сделать его гуще, но тогда улетучатся эфирные масла, и конфекты потеряют запах и вкус. Разбавляют сироп для того, чтобы дать ему желаемый вкус или крепость. Если желают сделать конфекты пьяными, прибавляют в них чистого 98–96° спирта. Чаще всего льют ром в формы, сделанные бутылочками. Ромовые бутылочки пользуются популярностью среди любителей спиртных напитков. Сироп должен быть сварен из чистого сахара. При варке сиропа необходимо обмывать края кастрюли, чтобы сироп не засахарился. Вливая ликёр или другую какую-либо приправу, нельзя размешивать [с. 129] [с. 130] [с. 131] [с. 132] [с. 133] сироп лопаткою или чем-либо другим. При размешивании сироп засахарится. Для того, чтобы смешать сироп с приправою, его переливают из одной кастрюли в другую. Когда сироп приправлен, его вливают в воронку или бумажный свёрток (фунтик) и разливают по формам, как разливали мармелад. (О приготовлении ликёра смотри 7-й отд.)
Ромовые бутылочки
Для ромовых бутылочек берётся специальный глубокий ящик с пудрою и в нём делают отпечатки бутылочек гипсовою формою, приклеенной к деревянной или сургучной палочке. Бутылочки, ввиду их большого размера, печатают в пудре по 1 шт. Бутылочки очень глубоко входят в пудру и их необходимо формировать осторожнее. Бутылочки наливают ромом, а иногда спиртом, приправленным ромом. Бутылочки глазируют в шоколаде и верхушку обвёртывают станиолью или обмакивают в белую или помаду красную, напоминающую отделку на бутылках или бутылочную капсулу.
Калачи с ликёром
В пудру таким же образом отсаживаются калачи, причём сахарный сироп разбавляют мараскином, кюрасао или шартрезом. Калачи эти глазируют в помаде, подкрашенной жжёнкою под цвет калачей.
Бананы
Этот сорт конфект приготовляется из хорошо сбитой яблочной пастилы с добавлением к ней по 2 лишних белка на каждые 10 ф. сахару. Бананы отсаживают в пудру, для отпечатков их в пудре продаются готовые [с. 134] формы. Отливают бананы в пудру из воронки, как вообще все конфекты, отсаживаемые в пудру.
Бумажные капсюли
Для чистоты, красоты и для того, чтобы конфекты не слипались, употребляются бумажные капсюли. В них же укладываются и мягкие сорта пирожного.
Конфекты, отливаемые в капсюли
Помадки, отливаемые в пудру, выходят грубоваты и, кроме того, их нужно глазировать или кандировать. В бумажные капсюли можно отливать мягкую помаду, разведённую винами, ликёрами, кофе, чаем и смешанную с фруктами. В мягко разведённую помадку кладут кусочками нарезанные фрукты и наливают помадку эту в мелкие, разных форм, бумажные капсюли. Необходимо один и тот же сорт наливать в одни и те же капсюли, тогда покупатели привыкают и легко выбирают желаемый сорт. В капсюли кладут ликёрные сорта, глазированные помадкою или шоколадом. Ликёрные конфекты хорошо сохраняются в капсюлях и не мнутся, если же одна штука будет измята, то ликёр остаётся в капсюле и не пачкает остальных конфект.
Оловянные капсюли
Для лучших сортов мягких конфект приготовляются оловянные капсюли. В них хорошо класть марон-гласе и марон-де-гизе, а также шоколадные конфекты с винами и ликёрами.
Цветные капсюли
Красивым украшением для конфект служат цветные капсюли с рисунками. Их теперь стали употреблять для хороших сортов конфект.
С. 135
Марон-гласе
Хорошо сваренные в сахаре каштаны называются марон-гласе (это их французское название). Стараются выбирать крупные, спелые каштаны, очищают их, снимая с них скорлупу, и бланшируют их, т. е. обдают кипятком. Когда они остынут, обдают их второй раз и опять остуживают, а потом варят в сахарном сиропе с патокою (10 ф. патоки на пуд сахару). Сироп делают в 28° по Б. и доводят его до 33° по Б., но не сразу, а в три дня, чтобы каштаны хорошо впитали в себя сахар. Но если и после этого каштаны будут жёстки, то в них подливают воды и опять подваривают, постепенно доводя сироп до 33° и наблюдая, чтобы каштаны не разваривались. Сваренные каштаны складывают в глиняные или стеклянные банки и завязывают банки пергаментом, обмоченным в винном спирте. Для продажи каштаны откидывают и кладут их в капсюли.
Марон-де-гизе
Каштаны стараются приготовить целыми, но если некоторые из них сломались, то из частей этих приготовляют каштановое тесто, растирая хорошо изломанные каштаны в ступке или на вальцовке, вместе с их сиропом. Потом выкатывают из этого теста каштаны, стараясь подражать натуральным каштанам, и глазируют в карамели, подкрашенной тёртым какао, а потом кладут в капсюли.
Консервные конфекты
В пудру отливается ещё один сорт конфект, носящий название консервов. Конфекты эти обыкновенно завёртываются в особую бумагу и носят названия в зависимости от обёрток. Приготовляются они очень просто. Варится сироп до толстой нитки. Сахарометр покажет в горячем виде 32°. Сваренный сироп сдобряется вареньем без сиропа, ягодами или кислотой и эссенцией разных вкусов и соответствующих названию цветов и потом лопаткою мешают сироп, пока он не засахарится, [с. 136] т. е. не побелеет. Кислоту следует класть после тиража, так как кислота мешает сахару кристаллизоваться. Приготовленный таким образом сахар отсаживают в луночки, сделанные в пудре соответствующими формами из гипса.
Ушки
Гипсовыми формами делают в пудре отпечатки и наливают в них консервы или набивают шоколад в металлические формы такого же вида. Полученные конфекты завёртывают в бумагу, специально приготовленную, как показано на рисунке. Конфекты эти называются ушками и служат они обыкновенно украшением ваз и больших коробок. Их подают на балах и свадьбах.
Карамелевка в обёртке
В пудре отливаются консервы в луночки, полученные от вдавливания в пудру гипсовых форм за №№ 280, 287, 291 и им подобных. Делаются также длинные шоколадные конфекты и завёртывают всё это в особые хлопушечные бумажки с петардами. Конфекты, завёрнутые таким образом, называются карамелевкою и подаются [с. 137] с ушками. Они изображены на рисунке. Бумага для карамелевки изготовляется из красивых заграничных бумаг. Украшают их картинками, налепками, цветочками и др. В каждую бумажку вклеивается петарда, которая состоит из двух полосок картона, склеенных в средине взрывчатою смесью. Если потянуть за концы полоски, петарда взрывается и производит шум, в роде выстрела.
Пышные шарады
Пышные шарады приготовляются из консервов или из шоколадных плиток. Завёртываются они в разноцветную или ситцевую бумагу и на них наклеиваются тюлевые и тарлатановые пышные украшения. Пышными шарадами дополняют украшения, сделанные ушками и карамелевкою. Хороший кондитер очень красиво украшает столы, заставляя их вазами с красиво наложенными на них карамелевкой, ушками и шарадами. Специально заказанные ушки, карамелевка и шарады делаются из хороших сортов шоколада и в них консервов не завёртывают.
Мягкая карамель
Лучшие сорта открывных конфект стали завёртывать в бумагу и продавать под названием мягкой кара [с. 138] мели. Все эти сорта имеют общего с карамелью только то, что их завёртывают в красивую обёртку. Прежде в бумагу завёртывали только карамель леденцовую и с начинкою. Для мягкой карамели печатают бумагу с художественными рисунками, но подвёртку делают из толстой свинцовой бумаги, покрытой с обеих сторон оловом, чем увеличивают вес обёртки. Под свинец подвёртывают пергамент. Дешёвые сорта мягких конфект делают из мармелада, сваренного из абрикосового или ренклодного пюре. О приготовлении его сказано в статье абрикотин. Мармелад делается союзный с прослойками пастилы и режется на палочки, равные крупным сортам карамели. На средние сорта мягкой карамели берут сушёные фрукты и начиняют их марципаном, вареньем, фруктовым мармеладом и шоколадом пралине. Дорогие сорта делают из конфектного теста, фрукт, начинённых пралине, и потом глазируют в шоколаде. Форму этим шоколадным конфектам дают удобную для завёртки в бумажки. При покупке карамельной бумаги нужно обращать внимание на качество бумаги, красок и на рисунки. Хорошие рисунки стоят дорого. Мягкая карамель укладывается аккуратно в ящики по 5 фунтов, между тем, как обыкновенная карамель насыпается в жестянки и заклеивается бандеролью. Упаковывают карамель простую и в деревянные ящики от 10 ф. и до 3-х пудов. Перевозка жестянок стоит очень дорого, поэтому дешёвые сорта карамели выгоднее отправлять, насыпая их прямо в ящики, хорошо застланные бумагою. Насыпают карамель в 10-фунтовые пакеты, приготовленные из толстой бумаги, которая предохраняет карамель от сырости. Мягкая карамель даёт возможность приготовлять очень нежные сорта конфект и отправлять их на большое расстояние. В обёртке конфекты не сохнут и не боятся сырости. Мягкую карамель, изготовленную из фруктового мармелада, сушат в сушилках и потом уже завёртывают в бумагу, но можно и не сушить их, так как пергаментная подвёртка хорошо отстаёт от липких сортов и не рвётся, благодаря своей прочности. Хорошие сорта пергамента очень удобны для подвёртки.
С. 139
Карамельные фигуры
Из сваренной обыкновенным способом карамели выливают карамельные фигуры в тяжеловесные метал [с. 140] лические формы, которые для этого предварительно подогреваются. В холодных формах фигуры выйдут толстыя. Формы наливают полныя и потом выливают из них карамель, таким образом получается целая фигура из карамели с пустой серединой. Формы разбираются по частям и карамель остаётся целая и не повреждённая.
Отливка консервных, восковых и стеариновых фигур
Кроме карамельных фигур, отливают фигуры из консервов, воска и стеарина. Для этого имеются гипсовые формы, которые разбираются, как металлические. Перед употреблением гипсовые формы необходимо пропитать олифою и высушить их. Когда олифа совершенно высохнет, [с. 141] можно употреблять в дело гипсовые формы. Консервы приготовляются способом, описанным в статье о консервных конфектах. Его наливают в форму, потом оборачивают форму, отчего не приставший консерв стекает. Также приготовляются восковые и стеариновые фигуры. Распускают на конфорке воск или стеарин, наливают их в гипсовую форму, а потом выливают лишний воск или стеарин и получается пустая внутри фигура.
С. 142
С. 143
Тахин-халва
На Востоке любят сладкое в смеси с жирами. Тахин-халва — чисто восточное сладкое, и мы опишем приготовление тахин-халвы по восточному способу, принятому на лучших фабриках. Раньше всего варят мыльный корень. Его режут или распиливают на небольшие куски, кладут в чугунный горшок и наливают водою, сколько её поместится в горшке, наполненном корнем. Горшок накрывают и варят в нём корень на медленном огне, не давая воде сильно испаряться. Сваренный корень ставят для настоя в горячую печку, а если печи нет, оставляют его на ночь на конфорке с закрытым поддувалом и прикрытою дверкою, чтобы конфорка была горячая, но очень не разгоралась. Чем лучше упарен корень, тем больше он отдаст воде своих свойств. Приготовив экстракт мыльного корня, его хорошо сбивают тростниковым веником и получают из него хорошую пену, которая прибавляется к халве для того, чтобы она была белее. Пока сбивается корень, в большом котле варят карамель из сиропа, составленного из патоки, смешанной с сахаром фунт на фунт, а для дешёвых сортов патоки кладут около 3 фунтов. Можно сварить из одной патоки, но халва будет не сладкая и грубая. Когда сироп [с. 144] сварится, огонь под котлом тушат и начинают сбивать сироп, подбавляя в него пены мыльного корня. На каждый пуд сиропу вываривают 3 фунта мыльного корня. Необходимо очень хорошо смешать пену мыльного корня со сваренным сиропом, чтобы халва получилась белая. Когда масса совершенно станет белою, её немедленно перекладывают в другой котёл с тахинным маслом и там смешивают её хорошенько с маслом, вытягивая халву руками в тонкие нити. Масла берут фунт на фунт, но не всё масло смешивается с халвою. Количество масла, принимаемое халвою, зависит от того, насколько энергично смешивали заготовку с маслом. Когда халва станет рассыпчатою и мягкою, к ней прибавляют для вкуса разные приправы. Удобнее всего варить халву в котле с нефтяным отоплением, которое тухнет при закрытии крана.