Открывные конфекты
Такое название носят разные конфекты, накатанные руками из всевозможных смесей, обращённых в густое или мягкое тесто. Чтобы теста эти не сохли и имели красивый вид, их глазируют в помаду. Для этого берут простую сахарную помаду, взбитую и размятую, как было описано, разводят её в небольшой кастрюле водою и, подогревая, смешивают, пока получится тёплая, около 38° градусов по Реомюру, глазурь, не стекающая с лопатки, которой её размешивают. Кастрюлю эту ставят в горячую воду, помещённую в металлический сосуд, приспособленный для поддержания помадки или шоколада в тёплом виде во время глазировки конфект. Накатанные из теста разных сортов катушки бросают по одной в кастрюлю и вынимают их, уже покрыты глазурью, при помощи разных вилок, которые оставляют отпечаток на верхней части конфекты, как отделку. Вилочки [с. 115] эти употребляются и для глазировки тех же катушек из разного сладкого теста в шоколаде. Рисунки вилочек помещены на следующей странице. Там же помещена вилка, необходимая для карамелевания разных конфект.
Карамелевка в капсюлях
Разные конфекты и фрукты, глазированные в карамелевке, называются карамелевкой. Для глазирования в обыкновенной горячей карамели конфект и фрукт накалывают их на вилки №№ 11 и 12 и обмакивают в горячую карамель, укладывая их на холодный камень или ставя в доску с дырочками для остывания конфект в воздухе. В доску с дырочками вставляется колечко вилочки. Дырочки приспособлены для удержания карамелевки и вилочки в воздухе.
Карамелюют фрукты, марципанные фигурки, грецкие орехи, между половинками которых кладут марципан, а в дешёвые сорта кладут помаду. Карамелевать необходимо в горячей карамели, иначе она ляжет толстым слоем, а это неприятно при еде. До глазировки нужно хорошо высушить всё то, что хотят карамелевать, иначе карамель скоро отмокнет и карамелевка потечёт и получит мутный вид.
С. 116
Вилки для глазировки
С. 117
Тесто для открывных конфект
Приготовляется из разных орехов, миндаля, пиноли, фисташки, фрукт и проч., и носит различные названия, но главные из них:
Фисташковое тесто
На один фунт чищенной фисташки берут 1 фунт чищенного миндалю и трут в ступке, смачивая водою, чтобы смесь не замаслилась. Когда миндаль и фисташка хорошо разотрутся, прибавляют мараскина хорошей марки. Лучше налить меньше хорошего мараскина, чем много плохого. Когда смесь будет совершенно мягкая, как тесто без всяких крупинок, в него всыпают постепенно сахарную пудру, пока оно станет приставать к пестику. Потом вынимают из ступки это тесто и месят его в тонкой сахарной пудре, пропущенной через тамбурное сито до густоты. Из этого теста делают фигурки, в роде фиников, и глазируют их.
Абрикосовое тесто
Абрикосовое тесто трут в ступке с пудрою и прибавляют к нему очищенного миндаля, пока тесто не начнёт отставать от пестика, тогда вынимают его и месят в сахарной пудре до густоты. Из этого теста делают шарики и глазируют их в помаду абрикосового цвета.
Второй рецепт
Сваренные в сахаре абрикосы нарезают крупно и, смешивая с первым тестом, делают шарики и глазируют их в помаду абрикосового цвета.
С. 118
Ренклодное тесто
Это тесто приготовляется, как и абрикосовое, в двух видах. Потом раскатывается в виде сливы и глазируется в помаду зеленоватого цвета.
Малиновое тесто
Малиновое варенье протирают сквозь частое сито для удаления из него косточек. Потом кладут в ступку, прибавляют чищеного миндаля и растирают, пока тесто станет тянуться за пестиком, потом месят в тамбурной сахарной пудре, делают шарики и глазируют в светло-малиновую помаду.
Земляничное тесто
Приготовляется, как и малиновое, и глазируется в помаду земляничного цвета.
Клубничное тесто
Приготовляется, как предыдущие, и глазируется в помаду светло-клубничного цвета.
Черносмородиновое тесто
Приготовляется так же и глазируется в помаду черносмородинного цвета.
Тесто с мадерою
1 фунт чищеного миндаля протирают в ступке, смачивая его мадерою. Растирают до тех пор, пока получат жидкое тесто, потом прибавляют сахарной [с. 119] пудры до густоты, вынимают тесто из ступки и вымешивают его на столе в сахарной тамбурной пудре, а потом катают шарики и глазируют их в помаду, сдобренную мадерою.
Второй рецепт
Тот же, как и первый, но берут чищеный миндаль, поджаренный до тёмно-соломенного цвета, стараясь не поджечь его.
Апельсинное тесто
1 фунт чищеного миндаля трут с ромом в ступке, пока получится тонкое тесто, прибавляют пудры сахарной до густоты и на столе месят в тамбурной пудре, прибавляя апельсинную корку, порубленную очень мелко.
Лимонное тесто
Приготовляется, как апельсинное, но вместо рому льют коньяк.
Вишнёвое тесто
Протирают вишню для удаления косточек или берут вишнёвое варенье без косточек и поступают, как с малиновым тестом, прибавляя вишнёвого ликёра или киршвассер и окрашивая помаду в вишнёвый цвет.
Ореховое тесто
1 фунт жареных орехов протирают в ступке с шартрезом, потом прибавляют сахарной пудры и растирают до густоты. Потом на столе месят в сахарной пудре и приготовляют, как слива, катанные кусочки и глазируют их в ореховый цвет.
С. 120
Тесто из грецких орехов
Грецкие орехи протираются в ступке с малагою. Потом прибавляется сахарная пудра до густоты и на столе вымешивается это тесто с тамбурною сахарною пудрою. Потом выкатывают круглые шарики и глазируют в помаду, подкрашенную жжёным сахаром в соломенный цвет. В помаду льют для вкуса малагу. Орехи колют и чистят машиною.
Белый марципан
2 фунта чищеного миндаля протирают в ступке, смачивая миндаль водою, чтобы он не маслился. Когда миндаль хорошо будет размельчён, кладут его в кастрюлю и насыпают в неё 4 фунта сахарного песку, густо разводят водою и варят на большом огне, хорошо мешая лопаткою, чтобы не пригорело. При варке охлаждают немного смеси, взятой из кастрюли, и, если смесь в холодном виде станет густеть и будет напоминать мягкое тесто, то варка готова, и её выливают на камень, где она должна остыть, а потом пропускают через вальцовку, ломая на небольшие куски, чтобы они могли быть смяты валиками. После того тесто это хорошо разминают и употребляют как материал для разных марципанных конфект.
Белый кристаллический марципан
Варят 5 фунт. сахару до помады (34° по Бомэ) и всыпают в него 2½ фунта миндалю (или берут другие количества по расчёту на 2 фунта сахару 1 фунт чищеного сухого миндаля) и тиражат миндаль лопаткою, т. е. мешают его, давая возможность сахару кристаллизоваться на миндале. Когда сахар хорошо закристаллизуется, смесь вынимают и кладут на камень, где она должна остыть. Когда масса остынет, её мелко ломают и трут [с. 121] в ступке или пропускают в вальцовке с двумя или тремя валами. Вальцовка с тремя валами работает чище и легче, потому что в ней все валы имеют разную скорость, благодаря зубчатой передаче. Вальцовки эти или трёхвальные машины могут быть приводимы в движение руками и при помощи шкива, приводом от паровой машины.
Ореховый марципан
Для колки орехов лучше всего употреблять специальную машину, она хорошо и успешно работает. Трёхвальные машины будут описаны в шоколадном отделе.
Ореховый марципан приготовляется как миндальный, при помощи тех же приёмов и рецептов. Мелкие орехи можно прокаливать или жарить на противнях, стараясь не сжечь их. Лучше орехи недожарить, чем пережарить.
Марципанные конфекты
Из марципана всех сортов делают очень много видов конфект, давая им разные формы и разные названия. На следующих страницах приложены рисунки разных приготовленных из серы форм. Раньше формы эти делали кондитера, но формы, приготовленные специалистами-скульпторами, знакомыми с требованиями кондитерского дела, выходят [с. 122] значительно лучше. Труд хорошего мастера-кондитера очень дорог и может быть применён выгоднее.