А) Белковые пастилы
Наиболее рыхлыми и пористыми сортами пастилы являются пастилы, приготовленные с белками. Для их приготовления идёт сахару меньше, чем для других сортов. Всегда надо иметь в виду, что чем больше взято белков, тем пастила воздушнее и пышнее. Ни в коем случае белки нельзя прибавлять к тёплой массе, иначе пастила может сесть. В последнее время на некоторых фабриках вместо свежих яиц стали употреблять сухие яичные белки. 1 фунт сухих белков заменяет собою около 200 свежих куриных яиц. Сухие белки предварительно разводятся водой — 1 фунт на 5 ф. кипячёной воды.
Белковые пастилы разделяются на сорта: белёвская — плотная, украинская — средняя и фабричная — очень лёгкая.
Белёвская яблочная пастила
Своё название пастила получила от гор. Белёва, Тульск. губ., где она впервые начала вырабатываться. Способ приготовления следующий: протёртую массу смешивают перед взбиванием со взбитыми белками, по расчёту 1 белок на 2 фунта пюре, и сбивается каким-либо способом часа 1½, после чего присыпается сахарной песок, в размере 1 ф. сахара на 2 ф. пюре.
Взбивание продолжается до полной готовности, после чего масса выкладывается на решета слоем около ½ вершка толщиною и сушится при умеренном жаре в 2 раза: [с. 101] оставленная на ночь пастила в сушилке, утром, уже покрытая плотной корочкой, вынимается и ставится на день в тёплое сухое место, а вечером снова ставится в сушилку или печь. К утру пастила бывает готова. Если пастилу сушат в сушилках, то в них температура должна быть не выше 44° R. и достаточно всего 12 часов.
Прохоров на 1 пуд пюре берёт только 3 белка, отчего его пастила довольно тяжела.
На фабрике т./д. Г. и Е. Леоновы в Москве берут на 1 ф. пюре 3 белка и 1 фунт сахару. При чём лучший сорт пастилы получают из яблок «Горская зеленка».
Стоимость белёвской пастилы легко высчитать, полагая, что из 2½ пуд. яблок, 20 фун. сахару и 10 шт. яичных белков получится 1 пуд чистой пастилы.
Коломенская пастила
Так же, как и белёвская, получила своё название от города, где её впервые начали выделывать. Лучший сорт получается из яблок антоновки и горской зеленки. Способ приготовления как в белёвской, и разнится лишь по своему рецепту:
На 1 пуд пюре берут 25 яичных белков и 15 фунтов сахару. Вручную сбивается 3–4 часа и сохнет 1 сутки.
Украинская пастила
Эта пастила, главным образом, вырабатывается в Малороссии, почему она и получила своё название. Более всего пастилы производит Полтавская губерния, где её формуют в виде пирога толщиной в 1½ вершка. Украинская пастила имеет внутри ноздреватую, сухую массу. Приготовляется почти так же, как и белёвская, лишь белки взбиваются в пену отдельно от массы и вливаются уже в массу после её сбивания. Сушка пастилы производится обычным порядком, но при более высокой температуре, около 72° R.
Готовая пастила должна быть высушена насквозь. Чем больше взято белков, тем пышнее будет пастила.
1-й рецепт: 1 белок на 4 ф. пюре и 2 ф. сахару.
2-й рецепт: на 8 фунт. пюре 2 фунт. сахару и 12 белков. При ручном сбивании требуется 1½ часа.
С. 102
3-й рецепт: на 25 фунт. пюре — 5½ фунт. сахара и 18 белков.
4-й рецепт: на 6 ф. пюре 3 белка и 3 фунта сахара.
5-й рецепт: на 1 стак. пюре ½ стак. сахару, 1 белок, сбивать 2 часа.
Средним числом для расчёта стоимости надо принять во внимание, что из 3½ пуд. яблок, 20-ти фунт. сахару, 65 шт. белков получается 1 пуд чистой пастилы.
Фабричная пастила
Готовое яблочное пюре сбивается с сахаром и яичными белками. На 1 пуд пюре берётся 1–1½ сахара и до 60 яичных белков (свежие белки можно заменить сухими белками — ¼ фунт.). Сбивание производится до полного побеления пастилы, после чего наливают в деревянные формы и дают остыть на вольном воздухе, пока не образуется корочка. Далее пласт разрезают на кусочки и кладут их на лист, обсыпанный сахаром, и ставят в сушилку при температуре 28–32° R.
Ягодная пастила
Из земляники, клубники, чёрной смородины вырабатывают пастилы по рецепту: на 10 фунт. яблочного пюре берут 5 или 8 ягодного пюре, 7 или 9 фунт. сахара и 10 или 18 белков.
Вишнёвая пастила
На 10 фунт. яблочного пюре — 2 фунта ягодного сока, 7 фунтов сахару и 15 белков, или на 10 ф. яблочного пюре — 2 фунта ягодного сока, 9 фунт. сахару и 8 белков.
С. 103
Московская пастила
На фабрике т./д. Г. и Е. Леоновы в Москве пастила работается по рецепту:
1 ф. яблочного пюре, 1¼ фун. сахара, 2 яичного белка, краски, припасов и эссенций по мере надобности. Всё смешивают и сбивают, пока побелеет и не загустеет. Потом выливают в деревянные лотки, застланные белой бумагой, и сушат при температуре не менее 60° R., пока не образуются корочки. Далее вынимают из сушильни, засыпают корочку слегка сахарной пудрой, выкладывают пастилу на доски, коркой к низу, отнимают бумагу и режут на желаемые кусочки.
Сухая пастила: палочками, шашками и бело-розовая
Наибольшее распространение имеет пастила, нарезанная палочками и шашками. Делается она двух цветов: белая и розовая, а так же союзная, бело-розовая, палочками. Для этой пастилы берут яблочное тесто, приготовленное из яблок, называемых горскою зеленкою, или антоновских. На фунт этого яблочного теста берут от 1 фунта до 1½ ф. сахару, смотря по силе яблок, и 1 яичный белок, и всё это хорошо сбивают в машине. Когда пастила будет хорошо выбита, она станет белою. В хорошо взбитую белую пастилу кладут мараскиновую эссенцию и опять взбивают пастилу, для того, чтобы эссенция хорошо смешалась с нею. Для придания розового цвета кладут несколько кармину и наблюдают, чтобы при сбивании для смешивания с кармином пастила получила ровный розовый цвет. В розовую пастилу кладут малиновую эссенцию. Потом наливают пастилу в лотки, застланные бумагой, и помещают их в сушилку, имеющую температуру 60–65° по Реомюру. Как только пастила даст корочку, её осторожно вынимают из лотков, переворачивают корочкою вниз, намачивают бумагу и снимают её, а потом режут пастилу палочками или квадратиками и опять ставят в сушилку для получения корочки в месте разреза. Как только получится тоненькая корочка, пастилу укладывают в ящики, чтобы она не сохла, и пускают в продажу.
С. 104
Б) Безбелковые пастилы
Медовая
Медовая пастила вырабатывается, главным образом, в Ржеве, почему её иногда и называют ржевской.
Большею частью пастила готовится из липового мёда, но идут также клеверный, гречишный и др. сорта. Чем лучше очищен мёд, тем вкуснее выходят пастилы. Самый простой способ очистки мёда заключается в следующем: мёд кипятят с водой и после несколько раз процеживают через влажную плотную льняную ткань.
Другой способ: мёд мешается с молоком (в размере 2 лота на 1 фунт мёда и разогревают смесь, беспрерывно снимая пену); когда мёд посветлеет, его оставляют от огня и погружают в него накалённый до красна железный прут, затем на 1 фунт мёду прибавляют 1 ложку винного спирта, снова ставят на огонь и дают прокипеть.
Яблочное пюре сбивается до побеления и тогда вливают растёртый заранее и побелевший мёд и продолжают сбивать, пока масса не обратится в густую белую пену. На 1 фунт яблочного пюре обыкновенно кладут ½ фунта мёда. После сбивания массу кладут в деревянные плоские ящики, посыпают сахарным песком и сушат при температуре 48° R. Когда поверхность пастилы затвердеет, сушку приканчивают. Снова накладывают второй слой и сушат. Так повторяют, пока форма не заполнится. Готовую пастилу выколачивают из формы, обсыпают сахаром и, обсушив немного на вольном воздухе, завёртывают в бумагу.
Абрикосовая медовая пастила
Рецепт: 2 стакана абрикосового пюре, ½ стакана мёда.
Сбивать (ручным способом) около 3-х часов.
С. 105
С. 106
С. 108
Помада
Варят сахарный сироп, прибавляя на 20 фунтов сахару пять фунтов патоки, до пробы 34° в горячем виде, и выливают сироп на камень с выемкою, где помада стынет. Остывшую помаду сбивают, т. е. смешивают с воздухом. Сбивают лопаткою, подымая лопатку с тянущейся за нею помадою выше себя и бросая помаду обратно на камень. Производят сбивание до тех пор, пока помада сядет, т. е. очень мелко скристаллизуется, но так мелко, что только в сильный микроскоп можно будет видеть кристаллы. Чем мельче помада закристаллизуется, тем она лучше, мягче и скорее тает во рту. Хорошо взбитая помада будет белого цвета, мягкая и нежная. Помаду эту хорошо, как тесто, разминают, складывают в таз и накрывают мокрым холстом, чтобы она не сохла. Если в помаду положить много патоки, то она не сядет, а при малом количестве патоки помада бывает грубая, имея кристаллы хотя незаметные для глаза, но дающие помаде грубый оттенок и вкус.