Белый шоколад
Вместо какао берут тапиоку или аррорутовую муку (подробное описание в отд. печенья) фунт на фунт с сахаром, кладут 1 грамм ванилину и ½ фунта какаового масла и хорошо провальцовывают всё это, пока не получится мягкая тонкая масса. Можно приготовить белый шоколад, заменив аррорут и тапиоку миндалем, но тогда надо уменьшить на ¼ фунта количество какаового масла.
Фисташковый шоколад
Этот сорт шоколада изготовляется как белый шоколад, но вместо тапиоки и аррорута берётся чищенный миндаль и чищеная фисташка фунт на фунт.
Римский шоколад
Шоколад этот изготовляется обыкновенным образом, но вместо ванили кладут корицу.
Шоколад Ретаблиер
Для приготовления этого шоколада кипятят бобы в воде до тех пор, пока шелуха с них станет сходить от давления на них пальцами. Потом сушат какао и приготовляют из него шоколад, прибавляя ¾ фунта сахару на фунт очищенного от шелухи какао. Ванили в этот шоколад не кладут.
С. 163
Мховый шоколад
В обыкновенный шоколад без ванили прибавляют исландский мох 3 золотника на 1 фунт какао и фунт сахару и хорошо трут на машинах в мягкую массу.
Шоколад для изделия
Изготовленный шоколад разных сортов размешивают и набивают руками в формы, вмещающие 10 фунтов или 5 фунтов шоколада, а потом плиты эти продают кондитерам для приготовления из них мелких плиток, конфект и вообще всех изделий из шоколада. В эти же плиты набивают тёртое какао и наливают разогретое какаовое масло. За границею какаовое масло наливают в 20-фунтовые и пудовые формы и посылают их в мешках.
Шоколадные фигуры
Шоколад более дешёвых сортов подогревают и набивают в металлические формы, покрытые внутри серебром, чтобы шоколад от них хорошо отставал и получают в этих формах разные фигуры из шоколада, в том числе сигары и содержимое папирос, вставляемое в папиросные гильзы.
Шоколадные конфекты
Из шоколада для изделия приготовляют массу разнообразных конфект. Тесто описанное раньше и употребляемое для выработки открывных конфект, глазируют не только в помаду, как было сказано раньше, но и в шоколад специально для этого изготовленный и называемый глазурью или кувертюром.
Шоколадные пастилки
Пастилки, величиною с пуговицу, приготовляют из шоколада при помощи машинки, в которую наклады [с. 164] вают подогретый шоколад и размятый руками как мягкое тесто. Машинку эту всё время трясут, ударяя краями её о стол и, таким образом, заставляя шоколад проходить сквозь дырочки на дне машинки и ложиться на подкладываемые снизу листы из белого железа. Листы эти, по мере их наполнения, меняют. Когда шоколад застынет, пастилки свободно отстают от жестяных листов, стоит только несколько перекосить листы.
Глазирование конфект
Правила для глазирования конфект в помаду и шоколад одни и те же, поэтому мы помещаем их здесь. Подогревают шоколад или помадку на конфорке. Если помада густая, её разводят водою, а густой шоколад разводят какаовым маслом и хорошо вымешивают. Перегревать массу вредно, а нужно нагреть только до температуры, которая покажет, что шоколад или помадка нагрелись и сделались горячими, но рук не жгут. В такую горячую массу бросают из теста скатанную конфекту и вываливают её в шоколаде или помадке одною из вилочек, рисунки которых были помещены при описании отрывных конфект. Потом этою же вилочкою вынимают конфекту, очищают её, встряхивая, от лишней помадки или шоколада и кладут на лист бумаги, ловко выворачивая вилочку, так чтобы вилочка оказалась наверху конфекты, положенной на бумагу верхом вниз и тогда вилочкою делают наверху конфекты знак или фигурку или оставляют рисунок самой вилочки. Главное, нужно наблюдать, чтобы при поднимании конфекты из шоколада не было сосулек и лишний шоколад не висел на вилочке. Для этого конфекту вынимают не сразу, окуная её перед выниманием и очищая о край сосуда лишний шоколад или помаду.
С. 165
Форменные шоколадные конфекты
Лучшие сорта шоколадных конфект работаются при помощи шоколадных форм. На следующих страницах мы помещаем рисунки некоторых форм для шоколадных конфект. В формы эти наливают разогретый шоколад, разведённый до необходимой густоты распущенным в тепле какаовым маслом. Шоколад разжижают какаовым маслом так, чтобы он не был очень густ и не очень жидок и наливают его в холодные формы, к которым он пристаёт тонкою массою. Лишний шоколад выливают обратно и так поступают со всеми заготовленными формами. Чтобы шоколад не остывал его ставят в горячую воду в сосуды, рисунки которых были помещены в статье об открывных конфектах. После этого в глубокие формы наливают крем, приготовленный из помады. Простую помаду разводят винами и разными ликёрами, как напр., малагою, марсалою, портвейном, кюрасао, мараскином, шартрезом, кирш-вассером и т. п., а сливочную помаду разводят ванилевым ликёром, мараскином и коньяком. Потом заливают помаду шоколадом и дают остыть шоколаду. Когда шоколад остынет, формы легко ударяют о дерево и конфекты сами вываливаются из форм. Старые формы необходимо выправлять и лудить. Формы не глубокие набивают миньоном или заливают глазурью и оставляют без начинки. Неглубокие формы можно набивать шоколадом погуще, т. е. имеющим меньше какаового масла. Кроме форм для конфект существуют формы для разных раковин с кремом, для батанов а-ля крем и других, для шоколадных бомб и для шоколадных яиц, изготовляемых тем же способом. В шоколадные бомбы и яйца кладут разные сюрпризы, завёрнутые в бумагу и потом жидким шоколадом склеивают половинки яиц и бомб с вложенными в них сюрпризами. Формы нужно хорошо очищать и сухо вытирать, не смачивая их водою. Лучше всего их обмывать дешёвыми сортами масла, как напр., конопляным или подсолнечным, сухо вытирая после этого, чтобы не испортить вкуса шоколада.
С. 166
Под некоторыми рисунками показан боковой разрез конфекты и указан вес в граммах. Благодаря этому всякому видны точный размер и глубина каждой конфекты. Под каждым № подписано из скольких штук состоит каждая форма.
У первых шести форм показан боковой разрез.
С. 167
С. 168
С. 169
У формы № 3946 количество штук написано бледно и прочитано предположительно.
С. 170
На форме № 97 надпись «MIGNON TABLETTE».
С. 171
С. 172
Отдел V
Торты. Бисквиты Крем. Трагантовые изделия. Фигуры и вазы. Пирожное. Меренги. Баба. Савора. Баум-кухен. Вафли. Чайное печенье. Детская мука. Пирожки. Куличи. Мазурки. Пасхи. Пряники.
С. 174
Бисквитные торты
Из бисквитного теста приготовляется очень много разных тортов, названия которым даются в зависимости от их наружной отделки. Бисквитное тесто приготовляется разными способами. Более всего любят лёгкое бисквитное тесто; оно приготовляется из 20 штук яиц, 1 фунта сахарной пудры и 1 фунта хорошей крупичатой муки. Яйца необходимо хорошо просмотреть над свечою. Они должны быть прозрачные, а тёмные нужно отложить, чтобы не испортить ими остальных. Разбивая просмотренные, необходимо их нюхать и избегать взболтанных и травяных яиц. Неполные яйца для сбивания лучше полных яиц. В неполных яйцах от времени испарилась вода и белки их гуще. При отделении белков от желтков следует наблюдать, чтобы желтки не попали в белки, а то они замаслятся и не собьются. Для сбивания белков посуда должна быть совершенно чистая, а в особенности веничек, которым сбивают белки. От нечистого веничка белки замаслятся. Веничек и кастрюля, в которой будут сбивать белки, необходимо остудить холодною водою, то есть обмыть их холодною водою, а потом влить [с. 175] отделённые от желтков белки и тихонько подымать их веничком, разбивая их, а потом уж можно сбивать быстрее и быстрее, а затем можно веничком вертеть белки вокруг кастрюли. Белки нужно сбить возможно лучше. Перебить белки нельзя и чем больше их сбивают, тем они будут крепче. Сбивать белки нужно в холодном месте. Пока сбивают белки, в сахарную пудру постепенно вливают желтки и мешают их лопаткою с пудрою. Когда смесь станет густою и пожелтеет, тогда в неё сыпят муку и хорошо всё это вымешивают деревянной лопаткой. Когда белки будут хорошо взбиты, их кладут в полученную раньше мучную смесь и шумовкою постепенно смешивают, проникая всё глубже и глубже ко дну посуды, потом поворачивают тесто со дна и так мешают, пока смесь сделается совершенно одинаковой во всех своих частях. Смешивают белки с мукою, сахаром и желтками возможно быстрее, чтобы тесто не стало жиже, от того, что белки станут распускаться, если их мешать медленно. Изготовленное таким образом тесто кладут в формы, смазанные маслом и выпекают в печке в среднем жару. Готовность теста узнаётся деревянною лучинкою. Сырое тесто пристаёт к лучинке или она потеет в нём. В готовом тесте лучинка остаётся сухою. Если печка не ровно печёт, то надо регулировать тепло. Если верх жжёт, то тесто накрывают мокрою бумагой, а если жжёт под, то подкладывают под форму жестяные листы.
На станине машины надпись «J. Schimpfle Augsburg».
С. 176
Гретое бисквитное тесто
Берут 18 яиц выпускают их целиком в кастрюлю и слегка смешивают их с 1¼ фунт. сахарной пудры и, не переставая мешать, ставят на слабый огонь, где держат до кипения; потом снимают с огня и сбивают до тех пор, пока смесь остынет. Потом эту же операцию проделывают ещё один раз. Затем постепенно всыпают 1¼ фунт. крупичатой муки и хорошо вымешивают, а потом накладывают в смазанные маслом формы и выпекают в умеренном жару. Все эти приготовления проделываются с большим трудом, а в особенности взбивание белков, а потому для операции этой придуманы машины, рисунки которых помещены здесь. Машиною белки сбиваются скоро и хорошо, а главное можно значительно увеличить их порцию и сразу приготовить несколько форм с тестом. Там, где приходится изготовлять много тортов и других бисквитов, а в особенности на кондитерских фабриках, белки необходимо взбивать машинами.
Бисквитное тесто для больших тортов
Если необходимо выпечь бисквитное тесто для больших тортов и баб, то его делают с большим количеством муки, а всё остальное производят, как было сказано раньше, при описании обыкновенного не гретого бисквитного теста. Вместо 1 фунта муки берут 1¼ фунта.
Шоколадный бисквит
Шоколадный бисквит изготовляется также, как и обыкновенный бисквит, но в сахарную пудру насыпают ванильного порошка, вливают ⅛ фунта распущенного на плите тёртого какао и хорошо смешивают его с пудрою, окрашивая её в шоколадный цвет, а потом всё остальное производится, как было сказано раньше, при описании приготовления первого теста. Если тёртое какао очень густо, его разбавляют сливочным маслом, для этого достаточно 6 золотников сливочного масла.
С. 177
На нижнем правом шаблоне надпись «BONNE FÊTE».
С. 178