Барбарисовая карамель
Круглую карамель в настоящее время вырабатывают при помощи катания на столе палок, как это было [с. 21] описано при выработке батонов. Способ этот введён в то время, когда ещё карамельных машин не было, а так как спрос на барбарисовую карамель небольшой, то её вырабатывают по старому способу и в настоящее время. Для барбарисовой карамели делают такой же сироп, как и для фруктовой карамели, т. е. на пуд сахару кладут 10 или 15 ф. патоки, варят до карамельной пробы и выливают на камень. В несколько подстывшую карамель кладут лимонную кислоту порошком, по расчёту ¼ фунта кислоты на пуд карамели, а потом подкрашивают кармином и льют барбарисовую эссенцию. Всё это хорошо промешивают, потом режут ножницами куски карамели и катают из них на камне батоны. Мальчик батоны эти подкатывает на доске или на деревянном столе, пока они остынут и будет разделана вся варка. Палки-батоны рубят ножницами на батончики по длине имеющейся для обёртки карамельной бумаги с надписью «Барбарисовая».
Мятная карамель
Мятную карамель вырабатывают так же, как и барбарисовую, т. е. катают батоны-палки и рубят их ножницами. Варят её так же, как и другую карамель. После варки выливают её на камень и, когда она несколько подстынет, вливают в неё мятную эссенцию или мятное масло и хорошо вымешивают. После мятной карамели необходимо чисто и тщательно вымыть камень, железные ножницы и вообще все предметы, бывшие в работе, иначе всё это будет пахнуть мятою и будет передавать мятный запах следующим варкам и этим испортит их.
Карамель с начинкой
О приготовлении начинки будет сказано ниже. Для всех сортов карамели с начинкой сахарный сироп варят и составляют так же, как и для карамели без начинки. Карамель с начинкой прежде резали только скалками, в настоящее время её режут тремя разными способами: скалками, рамами и прессами.
С. 22
Резка скалками и рамами
Если карамель с начинкою хотят резать скалками или рамами, то для такой обработки сваренную до пробы часть карамели наливают тонким слоем на камень между квадратиками, положенными по краям камня. Когда весь камень будет покрыт тонким слоем карамели, на этот слой кладут начинку и размазывают её шпахтелями по всей площади, залитой карамелью, а потом заливают начинку остальной карамелью, оставшейся в кастрюле. Когда карамель подстынет и палец в ней будет давать отпечатки, её режут скалками или рамою. Можно [с. 23] резать одной скалкою вдоль и поперёк. Карамель с начинкою делается квадратной или продолговатой. На холодном камне нельзя работать прямо карамель с начинкою. Камень обыкновенно для этого обогревают, выливая на него карамель без начинки или горячую воду. Кипяток на камень можно налить, если вокруг квадратиков положить бумажные полоски.
Соломка
Карамель можно смешивать с воздухом или, как говорят, тянуть её и делать из неё соломку. Тянут карамель при помощи крючка, или с помощником. Для этого бросают карамель на крючок, когда карамель превратится в тягучую массу. Долго вытягивая, карамель можно сделать совершенно белою и непрозрачною. Такую карамель называют соломкою.
Кроме крючков для вытягивания соломки, за границею продаются машины, вырабатывающие соломку механически.
Пышная соломка
Вытянутую добела карамель называют соломкою. Можно вытягивать и крашеную карамель, пока она потеряет прозрачность и получит матовый или атласный цвет. Пышною соломкою называют карамельные палочки около 3 вершков длины, с ноздрями. Ноздреватость получается от того, что из вытянутой карамели делают лепёшку и складывают её в трубку, потом трубку эту вытягивают, режут кусками, и из этих трубок делают полотно, а из трубчатого полотна складывают опять трубку и тянут эту новую трубку, причём прежние трубки делаются мелкими, как солома. Поступая так дальше, получают тончайшую и нежную, ломкую, как стенки соломы, карамель.
С. 24
Подушечная карамель
На прессах вырабатывается карамель подушками. Способы выработки указаны ниже, в отделе новейшей карамели.
Подушечная карамель в разрезе имеет вид, показанный на рисунках: овальный и плоский. На прессах этих прежде работали только монпансье, а теперь работают и карамель.
Скалками и рамами можно было вырабатывать карамель с кислой начинкою, но в карамельную оболочку [с. 25] кислоты не клали за невозможностью. На прессах же стали вырабатывать сорта с кислотою в самой карамельной оболочке. Кроме того, оболочку стало возможным делать тянутую, а тянутая карамель не так сильно боится сырости.
Царская карамель
Карамель с разными фруктовыми начинками назвали царскою карамелью. Она состоит из смеси разных сортов разноцветной карамели с начинкою. Для этого карамель подкрашивают красками разных цветов, кладут в неё начинку из разных ягод или обыкновенную начинку, равную для всех сортов, но сдобренную эссенциями.
Фруктовая начинка для карамели
Начинку для карамели варят из фрукт, так же как и обыкновенное варенье, но доводят его до густоты. Для обыкновенных сортов царской карамели варят начинку из яблочного теста, смешанного с карамельными крошками. Варку эту производят мальчики, мешая начинку длинною лопаткою, потому что брызги её летят очень далеко. Если не мешать начинки, она будет пригорать. Для начинки берут дешёвое яблочное тесто. Варят до густоты густого варенья. Некоторые употребляли для начинки в карамель тесто, приготовленное из варёной тыквы, протёртой на сито, как протирают яблоки. Процесс этот будет описан в статье о заготовке яблочного теста.
Фруктовую начинку употребляют во все сорта карамели и монпансье, придавая ей разные вкусы эссенциями. Фруктовую начинку варят и из крыжовника, когда он дёшев. Для этого крыжовник один раз кипятят и протирают его на сито. Полученное тесто варят, как яблочное тесто, с крошками и обрезками от карамели и монпансье, хотя следовало бы варить фруктовое варенье и употреблять его для начинки без всяких эссенций и примесей. Погоня за дешевизною побуждает фабрикантов [с. 26] вырабатывать начинку и из дурных яблок, т. е. из яблок недозрелых, сорванных с деревьев ветром.
Марципанная начинка
Марципанное тесто приготовляют из миндаля, орехов и фисташки, и называют его белым, ореховым и фисташковым марципаном. Для приготовления марципана миндаль обваривают кипятком и чистят его руками, или на машине с резиновыми валами и веялкой. На машине можно вычистить в день до 15 пудов миндаля. Машину свободно вертит один человек. Она чистит миндаль и отвеивает в сторону шелуху. Очищенный машиною миндаль не бывает захватан руками, как это бывает при ручной чистке, требующей огромной затраты рабочей силы.
Лучше пропускать миндаль через машину два раза. Во время работы необходимо открывать поддувало, закрывающее внизу шкив машины.
С. 27
Очищенный миндаль необходимо высушить, а потом его трут в мраморной ступке деревянным пестиком из карельской берёзы. Пестик насаживается на длинную ручку, верхний конец которой вставляется в деревянную доску с отверстием для придерживания ручки во время работы и для получения рычага, усиливающего напряжение мускулов рабочего, трущего миндаль.
Растирают миндаль очень мелко, причём он маслится.
Удобнее всего растирать миндаль машиною с двумя гранитными валами.
На двухвальной машине можно, кроме миндаля, протирать орехи, творог, какао и проч. На ней легче растирать миндаль и все другие материалы, чем в ступке. Миндаль на машине пропускают два раза или пока он будет мелкий, как мука, и маслянистый. Потом берут двойное количество сахару против взятого для марципана миндаля и кладут в него 1/20 часть патоки, вливают немного воды, чтобы развести сахар, и варят до пробы, при которой в холодной воде получается крепкий шарик.
С. 28
До варки сиропа миндаль кладут в чистую мраморную ступку, куда потом вливают сваренный сироп, и мешают сироп с миндалем пестиком до тех пор, пока тесто сделается густым, а потом совершенно твёрдым. Твёрдое тесто вынимают из ступки и разминают его на столе. Если тесто начинает рассыпаться, его смачивают кипячёною водою. Марципанное тесто должно быть без крупинок и кусочков в виде мягкой, нетягучей массы, рассыпающейся во рту. Заваренный марципан можно разминать не руками, а на двухвальной машине, где она имеется. Это будет гигиеничнее и чище. Таким же способом приготовляют ореховый и фисташковый марципаны. Лучше всего орехи мешать пополам с миндалем. Орехи фундук и вообще мелкие орехи лучше поджаривать. Грецкие орехи жарить не следует. Белый миндальный марципан часто красят в зелёный цвет и называют фисташковым. Делается это тогда, когда фисташки не уродились или когда они очень дороги, вследствие плохого урожая.
Краски
Чаще всего кондитера употребляют краски трёх цветов: жёлтую, зелёную и красную. Зелёную краску можно составлять из смеси жёлтой и синей красок. Краски должны быть растительные и безвредные. Употребляют си [с. 29] нюю краску индиго-кармин, жёлтую приготовляют из лучших сортов корня Куркума, а красную приготовляют из кошенилевого кармина, но лучше всего покупать краски жёлтую и зелёную «Бретон». Остальные цвета получаются из смеси трёх основных цветов. Кармин разводят водою, смешанною с нашатырным спиртом в равных количествах. Нашатырный спирт берут обыкновенный, имеющийся в продаже. На ¼ ф. кармину можно взять стакан воды и стакан нашатырного спирта, всё это смешать и один раз вскипятить. Приготовленная таким образом краска очень сильна и её нужно брать очень мало для малинового цвета, а для светло-розовых цветов ещё меньше. Краска эта даёт фруктовые оттенки всему тому, что ею красят. Для жёлтой краски варят корень Куркума в воде, но нужно выбирать Куркума канареечного цвета и долго кипятить его, пока не испарится противный запах. Лучше брать для жёлтого цвета Бретон. Синяя краска одна не употребляется. Она идёт для смеси с жёлтою и даёт зелёный цвет. Зелёною краскою не следует злоупотреблять. Ею красят грушевые сорта, давая им зелёный оттенок, и только. Зелёный цвет вызывает представление о медянке — ядовитой краске, благодаря чему его избегают. Вообще краску следует употреблять очень мало и в необходимых случаях, а где можно, лучше не прибегать к ней.