Марципанная карамель
Карамель с начинкой вырабатывается одинаковым способом. Разница только в начинках. Карамель с фруктовой начинкой продаётся с названиями отдельных сортов фрукт. С ягодной начинкой карамель носит названия ягод. Все эти сорта в смеси продаются под одним общим этикетом царской карамели. Марципанной карамелью называют карамель с марципанной начинкою, сдобренною мараскиновою эссенциею. Марципанная карамель делается двух цветов — белая и красная. Красится только карамель, начинку оставляют белой.
Фисташковая карамель
Карамель эту вырабатывают, как и остальную карамель, рамами или скалками, с фисташковою начинкою, но фисташка очень редко бывает дешева, а потому её заменяют миндалём, который красят в зеленоватый [с. 32] цвет. В том и другом случае для начинки берут заварной марципан, изготовленный по описанному раньше способу.
Ореховая карамель
Приготовляется из орехового марципана, который идёт в начинку. Орехи имеют свой резкий вкус и запах и в ореховую карамель кладут только ванилин. Но в начинку лучше класть ваниль в небольшом количестве, а в карамель ванилин, тоже в небольшом количестве, смешивая его с сахарною пудрою. На ¼ фунта сахарной пудры достаточно положить 5 грамм ванилина, и пудру эту класть в карамель и начинку, хорошо вымешивая то и другое. Без пудры ванилин трудно промешивается.
Пуншевая карамель
Начинка для пуншевой карамели берётся обыкновенная из яблочного теста, в которое прибавляют ромовую эссенцию и ванилин. В карамель тоже кладут ванилин. Варится и вырабатывается пуншевая карамель, как и предыдущие сорта карамели.
Ромовая карамель
Начинка для ромовой карамели берётся сваренная из яблочного теста и к ней прибавляется ромовая эссенция без ванили. Режется она, как и предыдущие сорта, рамою или скалками.
Новые сорта карамели
На подушечных прессах вырабатывают новые сорта карамели. Для этого сваренный до карамельной пробы сироп выливают на камень, смешивают его с эссенциею и кислотою и делают из карамели лепёшку, в которую кладут начинку, заделывают её хорошо в карамель плотным склеиванием краёв её. Сделанный таким образом пирог вытягивают в колбасу, которую тянут дальше и дальше, пока образуется батон, состоящий из [с. 33] начинки, обтянутой кругом тонким слоем карамели. Батон этот отрезают. Вслед за ним тянут другой и третий и тотчас же кладут их в пресс, где разрезают батоны эти на подушечки. Остывшие подушечки завёртывают в бумагу. Эссенцию стараются класть в карамель, когда она несколько остынет, иначе эссенция вся улетучивается.
Второй способ состоит в том, что карамель тянут и, растягивая, мешают её с воздухом, отчего карамель белеет и получает молочный цвет. Называют её соломкою. С превращённою в соломку карамелью поступают так же, как с нетянутой карамелью, и разрезают её на батоны. Если колбаса стынет, её разогревают над конфоркою, отчего она делается мягкою и тягучею и является опять возможность тянуть батоны.
Третий способ. Варку разделяют пополам. В одну половину завёртывают начинку, а вторую половину превращают в соломку и в неё завёртывают во второй раз пирог, делают его круглым и тянут потом батоны.
Четвёртый способ. Варку карамели делят пополам. Тянут одну часть и завёртывают начинку прежде в соломку, а потом всё это в обыкновенную карамель и затем вытягивают колбасу и батоны и режут на прессе. Все эти четыре способа разнообразят, вкладывая кислоту в начинку, а не в карамель. Для винных или ликёрных сортов нужно варить фруктовое желе, или хотя сахарный сироп, доводя его до пробы 38° в холодном виде. Варенье не нуждается в эссенции и кислоте. Сахарный сироп можно приправлять по вкусу мараскином, шартрезом, портвейном, кюрасао. Лучше всего употреблять для этого вина и ликёры, а не эссенции. Карамель эту продают по хорошей цене, а потому её нужно вырабатывать из лучших материалов. Для названий лучше всего пользоваться историческими моментами, знаменитостями, модными кличками и событиями.
Мягкая карамель
Эта карамель вырабатывается ручным способом из мармеладов, из пюре абрикосового и ренклодного, из [с. 34] марципанов всех сортов с ликёрами и вином, и завёртывается в изящные бумажки с пергаментною подвёрткою. Способы приготовления этих сортов карамели такие же, как и при приготовлении открывных и шоколадных конфект, а потому они будут описаны в конфектном отделе. Вся разница в том, что сорта эти для карамели вырабатывают длинными и вообще удобными для завёртки. Карамель эту делают крупною, чтобы она дешевле стоила при выработке её. Ручная работа всегда дорого обходится и требует много людей, а это в кондитерском деле стоит дорого. Называют эту карамель, как и предыдущую, произвольно, каждый по своему взгляду, а вернее по фантазии. Часто один и тот же сорт носит на разных фабриках разное название.
Монпансье без начинки
Все сорта монпансье варятся из сиропа, приготовленного так же, как готовится сироп для карамели. Самое лучшее готовить сироп раньше в паровом котле и сливать в бак, подогреваемый мятым паром паровой машины. Для монпансье сироп варится до карамельной пробы, выливается на камень и, когда превратится в тягучую массу, режется ножницами на куски и пропускается через валики.
Монпансейные машины
Машины для выработки монпансье бывают двух размеров: маленькая немецкая машина и большая английская машина новейшей конструкции с двойной передачей и большими толстыми валами из фосфористой бронзы. В обеих машинах валы легко можно ме [с. 35] нять. На рисунке показаны те сорта монпансье, которые более ходки. На валах с большим шариком вырабатывают буль-де-гом, на меньшем шарике чёрную смородину, на третьем красную смородину и на маленьком землянику, дальше идут круглые вафельные пастилки, квадратные вафельные пастилки, миндаль и рыбка. Далее идёт смесь разных рисунков.
С. 36
«Смесь средняя фруктовая» — формы фруктов, ягод и других плодов. «Монпансье смесь головок» — рельефные головки и бюсты.
С. 37
«Смесь карт» — формы игральных карт. «Монпансье смесь простая мелкая» — мелкие фигурные формы.
С. 38
«Смесь простая средняя». «Смесь простая крупная».
С. 39
На толстых валах большой машины английской работы помещается много рисунков. Машина работает плавно и очень легко ввиду того, что имеет двойную зубчатую передачу. Машина хорошо регулируется винтами и очень прочно устроена. Незаменима при крупном производстве.
На следующих страницах помещены рисунки монпансье смеси, вырезываемые на валах из фосфористой бронзы.
С. 40
«Монпансье смесь средняя фруктовая, вырабатываемая на английских валах большого размера».
С. 41
«Монпансье смесь крупная фруктовая».
С. 42
«Монпансье смесь простая мелкая».
С. 43
«Монпансье смесь простая средняя».
С. 44
С. 45
Буль-де-гом
Смягчающее горло монпансье от кашля называют буль-де-гом. Самый дешёвый и простой способ состоит из варки обыкновенной карамели до пробы. Варку делят на две части: одну часть легко подкрашивают кармином и пропускают всё это через валики с круглыми отверстиями. Полученные шарики двух цветов, розовые и некрашеные, смешивают вместе и хранят в плотно закрытых жестянках. Лучше варить буль-де-гом с гуммиарабиком. На варку в 20 фунтов кладут ¼ ф. гуммиарабика, истолчённого в тончайшую пудру, и сыплют его понемногу в карамель, пока весь гуммиарабик не разойдётся в карамели, а потом варку делят пополам и поступают с нею как с предыдущей варкою.
Пастиль-де-гом
10 фунтов гуммиарабика растворяют в горячей воде, процеживают его через сито, всыпают 10 фунтов сахарного песку и кладут 1 фунт патоки картофельной. Всё это варится до 34° по Бомэ в горячем сиропе, потом прибавляют немного апельсинной эссенции и всю массу отсаживают в мелкий сахарный песок, сделав в нём линейкою с кругленькими гипсовыми формочками отверстия. Сахарный песок предварительно покрывают влажною тряпкою, чтобы он держался после выдавливания в нём мест для пастилок. Пастилки вынимают из сахара, когда они совершенно остынут, и просеивают их на грохоте для отделения лишнего сахара. Полученные таким образом пастилки сушат на рамах, обтянутых редким полотном.
Земляничка
Земляничка без начинки варится как обыкновенная карамель. На камне её сдабривают земляничною эссен [с. 46] цией, красят кармином и пропускают через валики с мелкими шариками, а потом гремируют и сушат на столах.
Гремировка монпансье
Чтобы монпансье хорошо сохранилось и имело вид неровной ягоды, его гремируют. Для этого берут мелкий сахарный песок и красят его кармином. В просушенном крашеном сахарном песке вываливают монпансье, смоченное сахарным сиропом, и потом сушат монпансье на столах. Такое обваливание монпансье в сахаре называют гремировкой.
Фруктовые и ягодные сорта монпансье без начинки
Лучше всего готовить фруктовое и ягодное монпансье без начинки из соломки, приготовленной из обыкновенной карамели описанным способом, прибавляя в карамель, до того как приступают к оттягиванию её в соломку, эссенции сообразно названию монпансье и потом полученное монпансье гремируют.
Сливочные пастилки
Белую тянутую соломку пропускают через машину с пастилочными, вафельными валами, имеющими круглую или квадратную форму. Прежде чем тянуть соломку, карамель сдабривают ваниллином, придающим всему сливочный вкус.
Рыбки
Монпансье, пропущенное через валики с гравированными рыбками, состоит из нескольких варок карамели, выкрашенных в разные цвета, с разными фруктовыми эссенциями. С ними поступают так же, как при приготовлении монпансье смесь.
С. 47
Миндаль
Монпансье-миндаль приготовляется из тянутой белой карамели, сдобренной горько-миндальной эссенцией. Пропускается оно через валики миндаль, а потом гремируется в шоколадном порошке. Для этого монпансье легко смачивают водою и вываливают в шоколадном порошке.
Монпансье смесь
Сироп для монпансье-смесь следует приготовлять, прибавляя десять фунтов патоки на 30 фунтов сахара, и тогда монпансье не будет липнуть. Варить нужно до тех пор, пока возможно, конечно, не допуская до перепуска. Крепко сваренная карамель не должна приставать к зубам и быть совершенно хрупкою. Чем крепче сварена карамель, тем лучше будет сохраняться смесь. Рекомендуют больше лить воды, распуская сахар, но столько, чтобы свободно распустить сахар и потом уже влить патоку, когда сахар начнёт кипеть. Для карамели-смесь варят от 6 до 12 варок, крася их в разные оттенки красного и жёлтого цветов, а потом складывают карамель с соломкою разных цветов и кладут разную ягодную и фруктовую эссенцию и кислоту. Первую варку делают возможно прозрачную, без краски и кладут в неё мараскиновой эссенции. Вторую варку делают такую же и флёр-д-оранжевой эссенцией, третью, четвёртую, пятую, шестую и седьмую варку делают с кислотою и кладут в них малиновую, земляничную, клубничную, лимонную, апельсинную, абрикосовую и грушевую эссенцию. Малиновый сорт густо красят кармином, земляничный слабее, клубничный по цвету средний между малиновым и земляничным. Лимонную красят в светло-жёлтый цвет, в апельсинную прибавляют к жёлтой краске кармину, абрикосовую красят как апельсинный, но кармину кладут меньше, грушевую красят в светло-зелёный цвет, но как можно светлее. Остальные пять варок складывают так: первую варку разделяют на три части, одну из кото [с. 48] рых превращают в соломку, другую красят в малиновый цвет, а третью в розоватый. Все три части превращают в лепёшки, складывают эти лепёшки одна на другую, но так, чтобы соломка была в середине, вытягивают и пропускают на валики смесь. Вторую варку так же делят на три части и красят одну в розовый цвет, вторую часть превращают в соломку, а третью оставляют прозрачной, делают лепёшки, складывают их и пропускают через валики. Оба эти сорта до разделения на части смешивают с кислотою и прибавляют малиновой эссенции в первую варку, а во вторую земляничной эссенции. Третью варку делают с прослойкой соломки внутри, а верх и низ делают ананасного цвета, прибавляя в жёлтую краску кармина, кладут кислоты и ананасной эссенции. Четвёртую варку делают пёструю, складывая из пяти цветов: малинового, розового, жёлтого, апельсинного и зеленоватого (грушевого) с бергамотною эссенциею. Следующую варку вытягивают всю в соломку, делят на пять частей, красят как предыдущую. До вытягивания кладут в неё ваниллин. Делают ещё такую же варку и накрывают её прозрачною карамелью с обеих сторон, для этого варку снабжают раньше эссенцией и кислотою и делят её на семь равных частей. Если запас монпансье требуется небольшой, то из одной варки делают два сорта и уменьшают количество сортов.