Песочный тарт со сливочным яичным кремом

Приготовление

1. Подготовить разъёмную форму для тарта диаметром 23 см. Взять бортики около 3 см высотой^* и поставить форму на противень. Смазать форму отдельным маслом. Натереть тонкую цедру половины вымытого лимона.
2. Смешать муку, сахарную пудру, соль и цедру^*. Растереть с холодным маслом до крошки. Добавить один желток и столовую ложку холодной воды. Быстро собрать тесто без долгого вымешивания. Сформировать диск, завернуть и охладить в холодильнике не менее 30 минут.
3. Раскатать тесто толщиной 5 мм, выстелить форму и обрезать лишнее. Остатки теста в эту основу не вдавливать^*. Поставить форму на 10 минут в морозильник. Нагреть духовку до 180 °C без конвекции либо 160 °C с конвекцией.
4. Накрыть тесто бумагой и заполнить грузом для выпечки. Выпекать около 15 минут, снять бумагу и груз, затем допекать ещё 5–10 минут до сухой, похожей на печенье основы. Груз — инвентарь, не ингредиент блюда^*. Уменьшить нагрев до 140 °C без конвекции либо 120 °C с конвекцией.
5. Пока основа выпекается, довести сливки до начала кипения. Отдельно перемешать восемь желтков, мелкий сахар и ваниль. Медленно влить горячие сливки, непрерывно работая венчиком. Процедить в кувшин, убрать пену.
6. Поставить противень с основой на частично выдвинутую решётку духовки. Осторожно налить крем, оставив небольшой запас до края^*. Натереть весь указанный мускатный орех поверх крема. Если весь крем не помещается, остаток запечь отдельно в небольшой жаропрочной форме; его не добавлять поверх края тарта^*.
7. Выпекать около 40 минут при 140 °C без конвекции либо 120 °C с конвекцией. Крем должен схватиться и слегка дрожать в центре, без жидкой волны. Дополнительно проверить тонким термометром не менее 71 °C в центре крема^*; отдельную форму проверить отдельно. При необходимости продолжить выпечку, время — ориентир.
8. Дать тарту остыть в форме, затем охладить в холодильнике до устойчивого крема^*. Начать охлаждение своевременно: не оставлять скоропортящийся тарт при комнатной температуре более двух часов, а при жаре выше 32 °C — более часа^*. Холодильник — не выше 4 °C. Перед подачей извлечь из формы и разделить на восемь порций^*.

↗ Источник рецепта

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1372 г · 4383 ккал

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.