Лимонные тарталетки с меренгой и крошкой макарон

Приготовление

1. Для основ смешать муку, пудру, миндаль и соль. Растереть с холодным маслом до мелкой крошки. Ввести отдельно взбитое яйцо и быстро собрать тесто. Завернуть и охладить минимум на час.
2. Для цветной крошки взбить предназначенные для неё белки и постепенно всыпать мелкий сахар из той же группы. Когда пена образует плотные пики, просеять миндаль с пудрой и ввести лопаткой до однородности.
3. Разделить массу крошки между двумя мисками. В одну ввести зелёный, в другую фиолетовый краситель в пределах дозировки на упаковке^*. Переложить массы вдоль разных сторон одного кондитерского мешка. Отсадить небольшие одинаковые заготовки на коврик или пергамент. Дать поверхности подсохнуть около часа.
4. Выпекать заготовки для крошки при 140 °C примерно 16 минут до сухой хрустящей оболочки. Остудить и раскрошить. Эта партия предназначена для посыпки.
5. Для курда поставить жаропрочную миску с соком и цедрой над слабо кипящей водой. Дно миски держать выше уровня воды^*. Вмешать нарезанное масло, после его растапливания растворить сахар. Прогревать около 5 минут. Отдельно взбить яйца, постепенно вмешать к ним немного горячей массы^*, затем соединить всё над баней.
6. Непрерывно перемешивать до лёгкого загустения и не менее 71 °C во всей массе^*. Процедить, быстро охладить в неглубокой ёмкости и убрать в холодильник при 4 °C или ниже^*. Курд станет плотнее после охлаждения.
7. Раскатать охлаждённое тесто между листами пергамента примерно до 3 мм^*. Выложить в небольшие формы для тарталеток, для первой пробы около 8 см диаметром^*. Обрезать края и наколоть дно. Выпекать при 170 °C с конвекцией около 12 минут до пропечённого слегка золотистого теста. Остудить.
8. Для итальянской меренги растворить сахар в воде из этой группы и сварить сироп до 116 °C. Параллельно взбить пастеризованные белки^* с винным камнем до плотной пены. При работающем миксере осторожно влить горячий сироп тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши. Взбить до плотной блестящей меренги.
9. Наполнить основы холодным курдом с запасом до края. Отсадить меренгу, поставить на нижнюю полку духовки и запечь при 170 °C без конвекции^* около 20 минут до золотистых выступов. Следить за румянцем, чтобы меренга и края основы не потемнели чрезмерно^*. Остудить на решётке и держать охлаждёнными до подачи.
10. Разложить немного цветной крошки по тарелкам и подать с тарталетками. Измерить число готовых изделий и остаток крошки, курда или меренги при пробной готовке^*.

↗ Источник рецепта