Десерт «Чёрный лес» с шоколадным муссом и вишней

Приготовление

1. Для мусса растопить предназначенный для него шоколад над слабо кипящей водой, затем убрать миску с бани. В сотейнике довести до начала кипения молоко для мусса и сливки для нагрева. Отдельно перемешать желтки с сахаром для мусса и постепенно влить горячую молочную смесь, непрерывно помешивая.
2. Вернуть массу в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании довести до 82–84 °C^* и лёгкого загустения. Снять с огня и постепенно соединить с растопленным шоколадом до гладкой эмульсии. Подождать, пока смесь перестанет быть горячей, сохраняя её текучей^*. Отдельно взбить холодные сливки для взбивания и вмешать лопаткой.
3. Разложить мусс в силиконовые полусферы. Для пробы взять ячейки диаметром около 5 см^*. Убрать в морозильник при −18 °C или ниже^* до полного затвердевания, например на ночь^*. Излишек разлить по дополнительным формам.
4. Для печенья смешать мягкое масло, сахарную пудру, муку первого замеса, яйцо, миндаль и соль. После получения гладкой массы добавить муку второго замеса и остановиться, когда она войдёт в тесто. Раскатать между листами пергамента слоем около 6 мм^*, охладить минимум 20 минут.
5. Нагреть духовку до 170 °C. Вырезать круги по диаметру форм для мусса, переложить на застеленный пергаментом противень. Печь около 10 минут до золотистого края и пропечённой основы. Остудить. Излишек теста можно испечь отдельно^*.
6. Для крошки мелко порубить отдельный шоколад^*. Сварить сироп из сахара и воды этой группы до 121 °C. Осторожно влить его в шоколад и перемешать лопаткой до крошковатой массы. Полностью остудить перед подачей.
7. Для ванильного крема прогреть молоко со вскрытым стручком и семенами ванили. Дать настояться, затем процедить. Отдельно смешать желтки и сахар для заварного крема, ввести муку и порошок. Постепенно влить горячее молоко, перемешивая венчиком.
8. Процедить заготовку в чистый сотейник и довести до кипения при постоянном перемешивании. Когда крем загустеет, снять с нагрева. Перелить в чистую неглубокую жаропрочную ёмкость, накрыть поверхность подходящей пищевой плёнкой^*, быстро охладить на ледяной бане и убрать в холодильник при 4 °C или ниже^*. Перед отсадкой коротко перемешать до гладкости.
9. Подготовить глазурь по маркировке продукта^*. Поставить остывшее печенье и извлечённые из формы замороженные полусферы на решётку над поддоном, по одному куполу на основу. Покрыть купола глазурью. После схватывания выдержать в холодильнике при 4 °C или ниже до мягкого мусса^*.
10. На тарелке разложить шоколадную крошку и отсадить немного ванильного крема. Добавить глазированный купол, вишнёвый сорбет, вымытую и обсушенную мяту и пищевые цветы. Собрать перед подачей.

↗ Источник рецепта